Brebis Ossau Iraty Basque Fermier - AOP
Le Brebis basque Ossau fermier se distingue de son voisin béarnais par une croûte plus grise et une texture de pâte plus ferme et plus sèche qui se modifie beaucoup avec l’affinage : au fil des mois, elle s’assèche, devient moins souple et presque crayeuse. La croûte sèche porte en creux le poinçon d’une tête de bélier de face au centre de laquelle se lit la lettre « F » de fermier. Sa couleur est hétérogène et mêle des ocres pâles et des gris cendrés. Elle protège une pâte ivoire à jaune pâle parsemée de rares et petites ouvertures. L’affinage minimal de trois mois ajoute une pointe d’acidité aux saveurs oléagineuses des fromages plus jeunes. Des notes de foin peuvent se révéler avec toujours une touche aromatique animale. Ce fromage répand des effluves de paille ou d’herbe séchée.
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Fromage fermier : Un terroir de tradition pastorale et fromagère
Ce fromage fermier AOP doit son nom à la vallée des Pyrénées-Atlantiques qui s’étend de la Côte basque au Haut-Béarn. Celui que nous vous proposons provient d’une ferme basque située à 600 mètres d’altitude. Grâce à la clémence du climat océanique, les brebis peuvent y brouter, durant les 240 jours par an requis par l’AOP, une herbe grasse et abondante ; le reste de l’année, elles se nourrissent de céréales et de fourrage sec, tous produits sur le site et exempts d’OGM. L’affinage d’une durée minimale de trois mois, durant lesquels ce fromage fermier sera retourné et frotté au sel tous les trois jours, se traduira par une richesse et une puissance aromatiques appréciées des connaisseurs.Fromage de brebis : Trois races locales insubmersibles !
Le cahier des charges de ce fromage de brebis AOP limite à trois le nombre de races de brebis indigènes dont le lait sera transformé en Ossau-Iraty : il s’agit de la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse et la Basco-béarnaise. Parfaitement adaptées grâce à leur toison imperméable à la pluviosité importante de cette région, elles peuvent rester une grande partie de l’année en pâture. Le troupeau va à la traite deux fois par jour : il faut six litres de lait pour fabriquer un kilo de ce fromage de brebis !Fromage lait cru : Un savoir-faire protégé et perpétué
Ce fromage lait cru est un fromage à pâte dure, pressée, non cuite. Immédiatement après la traite, le lait est chauffé à 32 degrés avant d’être emprésuré. Puis le caillé tranché est brassé manuellement dans une cuve en cuivre afin de séparer les grains du petit lait. Après la phase de moulage vient celle du pressage qui précède l’affinage d’une durée minimale de trois mois.Plateau fromage : Ne le chauffez pas, il est basque !
Entre deux présentations sur le plateau fromage, vous conserverez cet Ossau-Iraty dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, entouré d’un linge humide que vous aurez préalablement trempé dans une légère saumure. N’oubliez pas de le sortir à température ambiante au moins une heure avant de l’installer sur le plateau fromage. Les véritables amateurs d’Ossau fermier ne le cuisinent pas, à part peut-être dans les salades !
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Lait Brebis Goût Puissant Texture Ferme Fabrication Lait cru Région Nouvelle Aquitaine
