Brebis artisanal

Fromage fermier : un savoir-faire millénaire
Ce fromage artisanal aux saveurs fines et variées tire son nom de deux pays de forte tradition pastorale et fromagère : la vallée d'Ossau en Béarn et la forêt de hêtres d'Iraty au Pays Basque. Sa zone d’appellation AOC/AOP couvre presque entièrement le département des Pyrénées‑Atlantiques et s’aménage une enclave dans les Hautes-Pyrénées. Imaginez des herbages gras et abondants sur des vallons de moyenne montagne, qu’un climat océanique arrose copieusement et favorise de températures clémentes, et vous peindrez l’habitat idéal des troupeaux d’ovins. Dès le XIV^e siècle ce fromage artisanal fabriqué sur place par les bergers devient leur monnaie d’échange. Sa croûte dure et épaisse, fruit naturel d’un long affinage, constitue un étui de protection idéal pour le transport. 

Fromage de brebis : pâturage au long cours
Trois races ovines locales fournissent le lait destiné à la fabrication de ce fromage de brebis : la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse et la Basco-béarnaise. Au fil des siècles, ces trois races traditionnelles de brebis se sont adaptées aux conditions climatiques de cette zone de production : leur toison imperméable leur permet d’affronter les pluies fréquentes et de continuer à pâturer au cœur de l’hiver. Cette alimentation naturelle et riche, alliée aux conditions saines de la vie en plein air et à un savoir-faire préservé par la certification AOP donne un fromage de brebis typé, vivant et généreux.

Fromage lait cru : finesse des tranches, finesse du goût
Ce fromage lait cru à pâte pressée non cuite a été amoureusement fabriqué par la fromagerie du pays d’Aramits. L’affinage d’une durée minimale d’un semestre garantit une richesse d’arômes et de saveurs ainsi qu’une longueur en bouche que les connaisseurs apprécieront. Plus l’affinage est long et plus le goût devient puissant, plus la texture se fait moins souple pour devenir crayeuse. C’est alors que la dégustation en lamelles fines prend tout son sens. Depuis 2008, la fromagerie Aramits collectionne les médailles d’or, d’argent et de bronze remportées lors des concours agricoles de Paris.

Plateau fromage :
Présenté sur le plateau fromage, l’Ossau-Iraty s’essaie au jeu des contraires avec une bonne confiture de cerises noires maison ; ce mélange sucré-salé est particulièrement intéressant avec un fromage longuement affiné. En fines tranches, l’Ossau-Iraty donne du caractère à une simple salade verte de printemps ; en dés, associé à des cerneaux de noix, des œufs durs, des lamelles de pommes et des tomates semi-confites, il fait de votre céleri rémoulade un plat de pique-nique complet, délicieux et roboratif. Toutefois, les puristes argueront que rien ne vaut un bon pain de campagne pour le sortir honorablement du plateau fromage.