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Perail
Modeste de taille, rond et plat, le fromage Pérail attire pourtant le regard avec sa fine peau couleur crème que l’on devine fondante et ses légères vermicules latérales qui disent l’affinage. Elle abrite une pâte fine, laiteuse, qui révèlera une douce onctuosité en bouche. L’affinage prolongé la rendra coulante. Des arômes légers de toison de brebis, de lait et de fleurs s’en dégagent. Les saveurs du fromage Pérail sont fraîches, longues en bouche, et évoquent le suint des brebis. La teneur en sel est faiblement perçue ; une pointe d’acidité se laisse apprécier.
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Fromage fermier : Du velours sur les Causses
Fromage vivrier à l’époque où les pains de Roquefort servait de monnaie d’échange, ce fromage artisanal, un temps tombé en désuétude, a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à l’engagement d’un ancien berger, Jean-François Dombre, et de son épouse Rosine. Son exploitation familiale des Cabasses est située en moyenne montagne, à 880 mètres d’altitude, au sud de l’Aveyron. Pays rude battu par les vents, enneigé l’hiver et sec l’été, où seule la brebis Lacaune se sent chez elle et continue, malgré les intempéries, à fournir un lait de qualité. Ce fromage artisanal réussit l’exploit de produire de la douceur dans un pays de rudesse.
Fromage de brebis : Issu de la tradition pastorale
Ce fromage de brebis est fabriqué à partir du lait cru et entier des brebis de race Lacaune, celui-là même qui sert aussi à la fabrication du Roquefort. Historiquement, c’est le lait de fin de période de lactation qui est utilisé pour le Pérail : moins abondant, il est cependant plus concentré, plus riche, plus aromatique. L’usage du nom de « pérail » pour désigner ce fromage de brebis n’apparaît qu’au XIXe siècle. Frédéric Mistral le cite dans l’un de ses dictionnaires. Son étymologie occitane ferait référence au péral, l’égouttoir en pierre sur lequel reposaient jadis les fromages avant l’affinage.
Fromage lait cru : Toute l’année et partout
Ce fromage lait cru est affiné au minimum une semaine, après un moulage à la louche et un salage manuel, dans le respect du mode de production artisanale. Sa fabrication n’est désormais plus saisonnière et on peut le trouver toute l’année sur les marchés aveyronnais et les étals des crémiers de l’Hexagone. S’il n’est pas assez crémeux à votre goût, laissez-le suer un peu à température ambiante, sous une cloche à fromage. 24 ou 48 heures de ce régime devraient suffire pour assouplir sa pâte !
Plateau fromage : Une bonne pâte, qui va avec tout !
Sur le plateau fromage, les connaisseurs le savourent tel quel, au couteau, sans même le secours d’une tranche de pain frais. Ceux qui l’aiment bien coulant, se délectent de le voir fondre sur un toast bien chaud et croustillant. Entre deux présentations sur plateau fromage, il se conserve au frais dans son emballage ou dans une boîte hermétique. Compagnon parfait des crudités en salade, il se plaît aussi sur pâte feuilletée et l’ajout de certains miels offre un joli contraste de saveurs. Expérimentez !