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Bouton de culotte fermier
Le nom sympathique du fromage Bouton de culotte nous renseigne sur sa taille et sa forme : avec ses 3 centimètres de diamètre et ses 30 grammes tout mouillé (et seulement 15 à sec), ce fromage individuel est le plus riquiqui des fromages de chèvre. Il s’apprécie à tous les stades d’affinage : à 10 jours, il présente une croûte blanche qui jaunit et brunit ensuite, jusqu’à devenir bleue à plusieurs mois de maturité. L’affinage l’assèche, le durcit et rend sa pâte cassante. Il prend alors la saveur poivrée et la longueur en bouche prisées des amateurs. Les senteurs se renforcent également au fil de l’affinage et des odeurs boucanées viennent titiller narines et papilles. Autrement dit, plus il se ratatine, plus il gagne en puissance !
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Fromage de chèvre : Il naquit entre les ceps !
Ce fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie est également connu sous les noms de Cabrion ou Chèvreton du Mâconnais. Son berceau est donc situé en Bourgogne et plus précisément dans les régions viticoles du Mâconnais et du Haut-Beaujolais. Les paysans y possédaient peu de chèvres et leur traite ne donnait que peu de lait. D’où la naissance de ce fromage de chèvre de petite taille, fait pour être conservé plusieurs mois et gagner en saveur avec la maturité.Fromage fermier : Une dizaine de pères pour un fromage hors pair
Ce fromage fermier est exclusivement fabriqué par le groupement de producteurs Capriferme qui rassemble seulement une dizaine d’éleveurs-fromagers de la région. La marque fromagère « Bouton de culotte » ayant été déposée, toute imitation ou production hors terroir ne serait qu’une contrefaçon. La forme tronconique et la petite taille de ce fromage fermier autorisent un égouttage sans retournement. Ce mode de fabrication « paresseux » reflète les habitudes viticoles des premiers producteurs. L’épouse passait avec son mari toute la journée dehors, entre les ceps de vigne : il fallait donc fabriquer un fromage qui se contente de peu de manutention.Fromage lait cru : Fruit de l’oubli
Ce fromage lait cru était à l’origine un fromage que l’on « oubliait » volontairement afin de la consommer très sec plusieurs mois après la fabrication. Au bout de quelques mois, il perd en s’asséchant la moitié de son poids de départ. Si de nos jours il se déguste aussi frais, la durée d’affinage minimale pour l’obtention de saveurs caprines affirmées est de deux semaines.Plateau fromage : Apéricône !
Tout indiqué par sa taille et sa puissance aromatique pour l’apéritif, il est aussi incontournable sur un plateau fromage de buffet campagnard. Les convives n’en feront qu’une bouchée et seront ravis de le découvrir à divers stades de maturité. Entre deux apparitions sur plateau fromage, l’idéal est de le conserver en cave. Si vous n’en avez pas, laissez-le dans son emballage d'origine et conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, à l’abri d’un sachet de congélation.
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Lait Chèvre Goût Puissant Texture Ferme Fabrication Lait cru Région Bourgogne Franche Comte
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TM eugene l. le Sun-11-22 Tres moyen
