Chabichou fermier du poitou - AOP

Fromage de chèvre : des origines arabes ?
La légende au contexte historique de ce fromage de chèvre fait naître son « ancêtre » à Poitiers, sur la colline de Montbernage, des mains des Sarrazins. Ils en auraient légué la recette aux paysans poitevins avant d’être refoulés par Charles Martel en 732. Ceux qui ne donnent foi qu’aux écrits rappellent que le Chabichou fut cité en 1872 par l’historien Charles de Chergé comme étant un fromage de chèvre excellent et renommé.

Fromage fermier : un chèvre à cheval sur trois départements
Ce fromage fermier est un petit format, avec ses 6 centimètres de haut et son poids plume de 150 grammes. Sa forme particulière est celle d’un bouchon de barrique, une bonde, soit un tronc de cône de 6 centimètres à la base. La croûte a reçu la marque du moule : CdP pour « Chabichou du Poitou ». L’appellation AOP délimite sa zone de production à trois départements : la Charente, la Vienne et les Deux-Sèvres. Pour mériter son titre de «  fromage fermier », le Chabichou doit être fabriqué à partir du lait recueilli sur l’exploitation du producteur.

Fromage lait cru : moulé à la louche
L’AOP impose un strict respect du cahier des charges de ce fromage lait cru. Celui que nous vous proposons ici a suivi les étapes de fabrication suivantes :

•   Un emprésurage léger pour l’obtention d’un caillé lactique ;
•   Un temps de caillage minimal de 16 heures ;
•   Un moulage à la louche du caillé frais ;
•   Après démoulage, le salage manuel au sel sec ou en saumure ;
•   Le passage en salle de ressuyage durant deux à trois jours ;
•   Et enfin l’affinage en hâloirs avec retournements quotidiens durant 10 jours au minimum.

Plateau fromage : onctueux et doux ou sec et fort ?
Plus vous garderez le Chabichou sur le plateau fromage sans y toucher (gourmands, imaginez l’épreuve !), plus son goût se fera intense et caprin. Mais il deviendra aussi plus sec et moins onctueux. Affaire de goût donc. Côté cuisine, chaud-fondu sur croûtons et accompagné de quelques cerneaux de noix, il fait d’une simple salade un mets raffiné. N’oubliez pas de poser un miel de thym à côté du plateau fromage : l’association des deux saveurs est très appréciée des connaisseurs.