Charolais Fermier - AOP

Fromage de chèvre : la viande du pauvre
Faute de grives, on mange des merles…et faute de vaches, on élève des chèvres ! C’est ce précepte du pauvre qu’appliquèrent dès le 16^e siècle les gens sans terre du Charolais. Il leur suffisait d’un espace communal pour y installer quelques chèvres dont le lait transformé en fromage améliorait l’ordinaire de la famille. Aujourd’hui, le fromage de chèvre Charolais est fabriqué en Bourgogne, dans un rayon de 60 kilomètres autour de la ville de Charolles. C’est dans ce pays vallonné recouverts de bocages que gambadent les troupeaux de race Alpine et Saanen, seules autorisées par l’AOP, dont le bon lait donnera ce fromage de chèvre au long cou.

Fromage lait cru : troupeau heureux, fromage goûteux !
Quand on sait que de 2 à 2,5 litres de lait cru entier sont nécessaires pour fabriquer un Charolais, l’on peut mieux comprendre la richesse gustative et nutritive ainsi que la structure exceptionnelle de ce fromage lait cru.L’AOP contribue grandement à obtenir un fromage de qualité en limitant le nombre de chèvres en pâture à seulement 10 têtes par hectare. Dans la chèvrerie, le troupeau est nourri de céréales et de fourrages provenant à 100 % de l’aire d’appellation et toute leur alimentation est garantie sans OGM. Des animaux bichonnés et bien nourris donnent un lait non seulement goûteux mais vivant et sain, et ces qualités passent ensuite dans le fromage.

Fromage fermier : le b.a.-ba du ba-lait quotidien
Ce fromage fermier est produit quotidiennement sur l’exploitation, à raison de deux traites par jour. La congélation du caillé et le report du lait sontinterdits. Les gestes ancestraux sont répétés tous les jours comme un ballet bien réglé :

1        Ensemencement du lait au lactosérum

2        Caillé moulé à la louche dans des faisselles

3        Égouttage de 48 heures minimum

4        Ressuyage durant 72 heures

5        Salage au sel sec sur les deux faces

6        Démoulage du fromage fermier sur des grilles

7        Affinage en hâloir durant 16 jours au minimum

Plateau fromage : volupté automnale
Ce n’est pas parce qu’il est plus gros que les autres chèvres qu’il restera plus longtemps sur le plateau fromage ! Il se révèle aussi parfait dans une salade d’automne sucrée-salée où sur un lit de jeunes pousses d’épinard le carpaccio de magret de canard fumé côtoie les figues fraîches et les billes d’avocat fondantes les châtaignes ramassées la veille. Le tout arrosé d’une sauce au miel, à l’huile d’olive et au citron, et saupoudré d’amandes effilées et grillées. À savourer au coin du feu en bonne compagnie ! N’oubliez pas de le sortir du frais 30 minutes avant de l’installer sur le plateau fromage.