Pavé du Poitou cendré fermier

Fromage de chèvre : ne renoncez pas à sa croûte cendrée !
Le cendrage du fromage de chèvre n’apporte pas seulement une distinction esthétique. A l’origine, le cendrage des fromages avait avant tout une fonction protectrice car la cendre de bois éloigne les insectes ; elle permettait aussi d’éviter que les fromages ne se collent l’un à l’autre lorsqu’ils étaient empilés. De nos jours, la poudre de charbon de bois a remplacé la cendre et cette « cendre » nouvelle génération présente aussi plusieurs avantages : elle régule l’égouttage du fromage de chèvre et favorise la formation de la croûte fleurie qui est désormais comestible !

Fromage fermier : un savoir-faire maîtrisé
Ce fromage fermier nous vient des Deux-Sèvres et plus précisément de la ferme-fromagerie Le Villageois qui maîtrise de bout en bout le déroulement de sa fabrication depuis la traite jusqu’à l’affinage. Les ferments lactiques ajoutés avant l’emprésurage sont cultivés par leur soin. La présure provient de la caillette de chevreau. Le moulage s’effectue manuellement à la louche ; salage et cendrage sont aussi réalisés à la main. Enfin l’affinage en hâloirs de ce fromage fermier se déroule sur place.

Fromage lait cru : vers une autonomie alimentaire
Pour obtenir un fromage lait cru de qualité, le savoir-faire et l’amour du métier ne suffisent pas. Il faut aussi que la matière première, le lait, soit riche, vivant, gorgé de nutriments et de première fraîcheur. Dans la ferme-fromagerie Le Villageois, spécialisée dans la fabrication des fromages de chèvre, c’est un troupeau de 600 têtes qu’il faut nourrir, bichonner et traire au quotidien. L’alimentation de ces chèvres de race Alpine est composée de foin de luzerne et de maïs, l’un et l’autre produits sur l’exploitation familiale.

Plateau fromage : douceur sur douceur
En voilà un qui ne reste pas longtemps sur le plateau fromage ! Sa douceur et sa finesse de saveurs s’associent avec bonheur à une confiture de figues maison ou un miel artisanal aux accents fruités. Essayez-le aussi sur tartines grillées avec quelques brins de ciboulette ciselés. Dans une salade verte, mêlez le Pavé cendré à de jeunes et tendres cerneaux de noix et des tomates confites mi‑sèches, plus goûteuses, plus moelleuses et moins salées que les tomates confites de supermarché. Les tartes aux légumes lui doivent moelleux et caractère. Sur le plateau fromage, faites-le passer avant les costauds forts en bouche : c’est un tendre qui se respecte !