Sainte Maure de Touraine - AOP

Fromage de chèvre : origines berbèèèèères ?
Ce fromage de chèvre a pris le nom de la commune située au sud du département de l'Indre et de la Loire. Beau et singulier, il traîne dans son sillage nombre de légendes locales et de superstitions. Il n’est pas déraisonnable de penser qu’il fût l’un des fromages produits par les soldats maures établis sur place après la défaite de Poitiers. Parmi les nombreuses étymologies du mot « maure », retenons la grecque qui signifie « noir » puisque c’est un gris cendré qui caractérise ce fromage de chèvre. Une superstition paysanne affirme qu’on doit commencer à le couper par son extrémité la plus grosse, sous peine de voir les mamelles de la chèvre qui en a produit le lait se tarir.

Fromage fermier : une lorgnette gourmande
La fabrication traditionnelle de ce fromage artisanal se traduit d’abord dans sa forme : cette bûche de 17 centimètres présente, façon lorgnette, une des faces de son cylindre plus large que l’autre, signe de son séjour dans un moule tronconique. Le caillé est moulé à la louche, sans pré-égouttage préalable. Le cendrage traditionnel, qui fut jadis un moyen de protection et de conservation, se fait à la poudre de charbon de bois. Quant à l'affinage de ce fromage artisanal, il doit durer au minimum 10 jours à compter de la date d'emprésurage. La paille centrale est de seigle, obligatoirement cultivé dans la zone AOP.

Fromage lait cru : un pedigree bien caché
Le succès de ce fromage lait cru lui a valu d’être largement imité et commercialisé sous l’appellation « Sainte-Maure ». Le cahier des charges exigeant de l’AOC, puis celui de l’AOP, protègent désormais le Sainte-Maure-de-Touraine et en cantonnent la production au Val de Loire. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre cru et entier. La présence en son cœur de la paille de seigle, qui à l'origine avait une fonction de consolidation du fromage, est aujourd'hui obligatoire en AOP pour éviter les contrefaçons. C'est sur ce fétu on ne peut plus champêtre que sont gravés au laser le nom du fromage et le numéro d’identification du producteur.

Plateau fromage : pourquoi faire compliqué ?
En voilà un qui fait bel effet sur un plateau fromage ! La paille doit en être retirée avant le tranchage en rondelles sous peine de dislocation de cette jolie bûche. Que ce soit à cause de son esthétique ou de sa douceur parfumée, il fait partie des chèvres que l'on répugne à sortir du plateau fromage pour le cuisiner en cake salé ou en tarte. Une simple baguette artisanale bien croustillante, éventuellement quelques cuillerées de miel pour le contraste, rien de plus pour en apprécier l'originalité et préserver sa délicatesse !