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Valencay Fermier - AOP
Sa forme trapue de petite pyramide tronquée laisse une première impression de stabilité. Le Fromage Valençay se distingue aussi par sa couleur cendrée, oscillant entre le gris clair et le gris bleu, due au charbon végétal qui enrobe sa fine croûte naturelle. Ces nuances de gris soulignent la blancheur d’une pâte fine, lisse et homogène. Si l’affinage se prolonge, la texture du Fromage Valençay d’onctueuse et tendre devient cassante. L’odeur de paille et de sous-bois confirme la rusticité de ce chèvre. En bouche, il combine délicatesse et complexité de saveurs, où l’on reconnaît des notes d’amandes et de jeunes noix.
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Fromage de chèvre : décapitation diplomatique
Ce fromage de chèvre traîne dans son sillage une légende aux protagonistes historiques : en son château de Valençay, le prince de Talleyrand attend la visite d’un hôte illustre, Napoléon. Ce dernier n’étant pas connu pour sa tempérance, Talleyrand ménage son ego en décapitant au sabre les fromages Valençay pyramidaux qu’il se propose de lui faire découvrir. Il ne s’agirait pas que ce fromage de chèvre lui rappelle sa défaite en Égypte. Le diable boiteux poussait donc l’art de la diplomatie et du courtisan jusque dans ses cuisines !Fromage lait cru : au cœur de la Champagne berrichonne
L’appellation AOP protège ce fromage lait cru et cantonne son aire de fabrication au département de l'Indre et à quelques communes des départements voisins de l'Indre-et-Loire, du Cher, et du Loir-et-Cher. Le lait cru entier destiné à ce fromage provient des chèvres de races Saanen et Alpine. La provenance de la nourriture du troupeau doit se situer exclusivement dans la zone prescrite par l’AOP.Fromage fermier : des normes strictes, garantes de qualité
Ce fromage fermier ne mérite ce titre que si son producteur l’a fabriqué à partir des deux dernières traites de ses propres troupeaux et sur le lieu même de son exploitation ; l’affinage peut être réalisé sur place ou délégué à un affineur de la zone de production du Valençay. Ce fromage fermier est emprésuré naturellement avant un caillage de 24 à 36 heures ; le moulage s’effectue à la louche et l’égouttage sur claies. Une fois démoulé, il est salé au sel cendré. Le cendrage est réalisé au charbon végétal et non plus comme autrefois à la cendre de bois dont la fonction première était de protéger le fromage des insectes. La durée minimale de l’affinage imposée par l’AOP est d’une semaine.Plateau fromage : osez le sucré-salé !
Si vous sortez le Valençay du plateau fromage pour le tester en cuisine, associez-le avec des saveurs amies : dans une salade d’endives bien croquantes, avec des fruits rouges, des tomates demi‑sèches, des courgettes, des figues, de la ciboulette ciselée ou du miel. Et si vous l’oubliez trop longtemps sur le plateau fromage, sa pâte devenue ferme et cassante se prêtera volontiers à la râpe pour rendre votre plat de pâtes fraîches inoubliable.
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Lait Chèvre Goût Parfumé Texture Tendre Fabrication Lait cru Région Centre Val de Loire
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TB eugene l. le Sun-11-22 Tres bon
