Nous avons réservé une place de choix aux fromages AOP AOC. Ces deux appellations d’origine visent à préserver le patrimoine culturel et gastronomique rattaché à un terroir. Un cahier des charges strict encadre le choix de la race laitière, prescrit le mode d’alimentation et d’élevage des troupeaux, délimite l’aire de production et de transformation et protège un savoir-faire multiséculaire. Ces deux labels constituent également une protection contre les contrefaçons et les imitations.
AOP AOC : Qu’es aquò ? Quelles différences ?
Tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin à la gastronomie savent qu’AOP et AOC sont deux labels de qualité liés à un cahier des charges exigeant. Délivrés par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité), ils estampillent des produits alimentaires élaborés et transformés dans une aire géographique bien déterminée, un terroir où des artisans-producteurs passionnés perpétuent un savoir-faire ancestral unique. Pour le fromage, ce terroir est associé à une ou plusieurs races bovines, ovines ou caprines. Les deux acronymes AOP AOC se traduisent respectivement par Appellation d’Origine Protégée et Appellation d’Origine Contrôlée.
- La différence entre AOP et AOC est d’abord historique. L’AOC est la première née et ne concernait à sa création en 1935 que les productions viticoles françaises. Le label français s’étendra aux autres produits agroalimentaires dès les années 90. Quant à l’AOP, elle ne voit le jour qu’en 1992.
- La différence entre AOP et AOC est aussi géographique : l’AOP est une reconnaissance européenne qui protège les produits français et européens sur le territoire français et européen. Tandis que l’AOC ne protège que les produits français et seulement en France. Ainsi, grâce à la protection de l’AOP, la feta, jusqu’alors si contrefaite, ne peut être désormais que grecque.
En résumé, on peut dire que l’AOP est simplement l’équivalent européen de l’AOC.
Fromages AOP AOC : des chiffres et des lettres…de noblesse
En 2020, France ne compte pas moins de 46 fromages AOP AOC répartis ainsi :
Sur notre boutique en ligne, vous repérerez du premier coup d’œil les AOP grâce au macaron rouge et or. Vous ne manquerez pas de remarquer que les photos de certains fromages, comme le Brillat‑Savarin ou le Saint-Marcellin, sont accompagnées d’une cocarde bleue et jaune. Il s’agit d’un troisième label de qualité, lui aussi associé à une zone géographique, à savoir l’IGP ou Indication Géographique Protégée.
Depuis 1992, ce signe d'identification européen distingue certains produits agroalimentaires dont il atteste qu'au minimum l’une des trois étapes nécessaires à sa fabrication (production, transformation ou élaboration) s’est déroulée dans le lieu mis en avant lors de la commercialisation du produit. Pour le fromage, l’IGP ne garantit pas par exemple que le lait utilisé provienne de l’aire géographique mentionnée.
AOP AOC : Tour de France des fromages
En 2020, la Bretagne, seule région à ne pas avoir d’AOP ou AOC fromagère, est hors course !
Avec une seule AOP fromagère, la queue du peloton de ce Tour de France est formée à égalité par la Corse et la région Nord. Vous avez tous deviné les deux AOP qui font leur fierté : le Brocciu pour la première et le Maroilles pour la seconde.
La région Auvergne-Rhône-Alpes revêt le maillot jaune avec pas moins de 14 AOP AOC sur son plateau fromages. Nous vous en proposons une large part : Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-nectaire, Salers !
À présent, sortons un instant du cours de géographie pour entrer en classe d’histoire !
Interrogation écrite : Quel est le premier fromage français à avoir reçu une appellation d'origine ? Indices : fromage persillé, de brebis, dont le nom évoque la puissance et la pierre.
Le Roquefort ! Son appellation d’origine, qui n’était pas encore une AOC telle que nous la connaissons, a été définie par la loi du 26 juillet 1925 ; elle sera complétée par décret en 1979. Nous pouvons donc affirmer que dès les années 20, l’histoire des AOP AOC était déjà en germe !
Côté pratique : Comment reconnaître vos fromages AOP AOC chez votre fromager ?
D'un point de vue pratique, plusieurs signes officiels de qualités ont été pensé par le législateur pour que le consommateur soit informé de la provenance des fromages qu'il souhaite consommer.
Chaque étiquette doit reprendre la dénomination exacte du fromage AOP AOC. Cette règle s'applique bien entendu également aux fromages IGP.
Il est entendu que le consommateur est suffisamment éclaire sur les fromages AOP AOC pour que l’étiquetage soit dispensé de la mention Fromage au lait de ...(Vache, Brebis, Chévre, Buflonne...)
En revanche, votre fromager préféré doit mentionné sur chaque étiquette, le nom et l'adresse du dernier affineur sur l'aire de production du fromage AOP AOC.
Enfin, et parmi tous les signes d'identification évoqués, chaque étiquette doit faire figurer un logo spécifique, applicable uniquement sur les fromages AOP AOC. Celui ci doit être de couleur jaune et rouge avec une taille minimum de 15mm.
Les fromages AOP AOC vous garantissent un respect strict du cahier des charges de l'AOP AOC concerné. Elles ne garantissent pas les qualités organoleptiques du fromage mais conditionnent la fabrication et l'affinage qui sont en amont.
Ce gage de qualité doit permettre au consommateur de distinguer les fromages industriels bien souvent incapables de coller au cahier des charges exigeant de l'AOP AOC .
Mais porté par l'engouement des clients pour ces fromages labellisé et face à l'enjeu financier le combat se mène aussi sur le plan juridique pour qu'aucune pression et lobby ne puisse faire évoluer le cahier des charges des ces fromages AOP AOC, fabriqués encore aujourd'hui avec passion dans le respect des gestes ancestraux.
Dernier exemple en date avec le Camembert de Normandie. En Janvier 2020, pour mettre fin à la mention fabriqué en Normandie, bien trop proche de l'AOP AOC dont la dénomination légale est Camembert de Normandie, l'ODG sous l'égide le l'institut national agroalimentaire a retoqué le projet d'autoriser dans son cahier des charges l'utilisation du lait pasteurisé pour l’appellation Camembert de Normandie qui se serrait vu requalifier de Véritable Camembert de Normandie.
Vigilance et persévérance sont donc de mise pour les défenseurs du label qualité AOP AOC.