Les principaux types de fromages

Si vous regardez un fromage dans le blanc de la croûte en lui disant « désolé mais t’es pas mon type ! », va-t-il se vexer ? Il est vrai que vous n’avez que l’embarras du choix entre les 7 principaux types de fromages : à pâte molle et croûte fleurie, à pâte molle et croûte lavée, à pâte pressée non cuite, à pâte pressée cuite, à pâte persillée, à pâte fraîche ou à pâte fondue ! Chaque famille de fromages correspondant à un processus de fabrication bien précis.

Types de fromages : fromage à pâte fraîche

Adoré des enfants, le fromage à pâte fraîche, de son petit nom « fromage frais », est un fromage jeune qui n’est pas passé par la phase d’affinage. Faisselle, Brocciu corse, Brousse provençale, Crémet d’Anjou et Claquebitou font partie de cette famille fromagère. Le fromage à pâte fraîche se caractérise par l’absence de croûte et une pâte douce, non fermentée et non affinée. Son taux d’humidité est très élevé puisqu’il excède les 60 %, ce qui se traduit par une texture fraîche, fondante et onctueuse. Il se déguste aussi bien salé, par exemple avec des fines herbes et de l’ail, que sucré agrémenté d’un bon miel, de sirop d’érable ou d’une confiture de figues maison. Parmi tous les types de fromages, c’est celui dont la consommation suit de très près la fabrication.

La Mozzarella Fior di latte se place un peu à part dans cette catégorie de fromages frais car sa pâte est dite « filée ». Le caillé des fromages à pâte filée est pétri et étiré en rubans pour obtenir cette consistance inimitable. Cette technique de fabrication est presqu’exclusivement italienne.

Types de fromage : fromage à pâte fondue

Les fromages à pâte fondue sont des pâtes fromagères à tartiner fabriquées à partir d’autres fromages fondus. Les plus célèbres représentants de cette famille sont la Cancoillotte franc‑comtoise, le Kiri, la Vache qui rit et le Société crème. La plupart sont des spécialités fromagères industrielles.

Une sous-famille en découle : les fromages forts fondus. Il s’agit de préparations fromagères à base de fromage à pâte fondue auquel on a ajouté eau-de-vie, vin blanc, beurre et diverses épices. Leurs noms pittoresques ont un côté rabelaisien et disent leur vigueur aromatique : Cervelle de canut, Fort de Béthune, Pourri bressan…

Ces deux types de fromage ne sont pas représentés dans notre boutique en ligne.

Type de fromages : fromages à pâte molle et croûte fleurie

Douceur et moelleux de la croûte, et onctuosité de la pâte caractérisent cette famille de fromages. La pâte d’un fromage qui n’a été ni chauffée ni pressée est dite « pâte molle ». Quant à la croûte fleurie, elle recouvre les fromages dont la surface extérieure a été ensemencée d’un champignon ; cette croûte est duveteuse, blanche et se savoure en même temps que la pâte. En général, le taux d’humidité de ces produits fromagers se situe juste en-dessous de celui des fromages frais, soit entre 50 et 60 %. Ce type de fromages est dignement représenté dans notre e-boutique de fromages fermiers : Camembert de Normandie, le Brie de Meaux qui est une spécialité d'Ile-de-France, Chaource, Brillat-Savarin, Neufchâtel, Saint-Félicien, Saint-Marcellin, pour n’en citer que quelques-uns.

Types de fromages : fromages à pâte molle et croûte lavée

Humidité de la croûte souple qui peut être poisseuse, puissance aromatique et onctuosité de la pâte sont les points communs de cette famille de fromages. Jusqu’à la phase d’affinage, les étapes de fabrication sont identiques à celles de la catégorie précédente : moulage et égouttage du caillé ; démoulage ; salage et séchage avant l’ensemencement de la croûte. Mais ici, durant l’affinage, lavages à la saumure et brossages de la croûte se succèdent afin d’obtenir un bouquet aromatique plus affirmé. Durant ce processus, la couleur de la croûte change pour prendre des tons orangé caractéristiques de ces types de fromages. Parfois un lutin malicieux vient vider sa fiole d’alcool dans la saumure. Celui qui veille à la destinée de l’Époisses a choisi le marc de Bourgogne ! D’autres sont plus sobres : Langres fermier, Livarot, Maroilles qui est une spécialité des Hauts de France, Munster, Pont-l’évêque, Soumaintrain…

Types de fromage : fromages à pâte pressée non cuite

Croûte dure, pâte demi-ferme ou ferme à consistance dense, taux d’humidité compris entre 45 et 50 %, voilà l’amorce du portrait robot de cette famille de fromages. Ensuite, l’affaire se complique car la diversité est la règle : fromages au lait de vache ou de brebis, parfois de chèvre, grande variété de couleurs, de forme et de taille allant de quelques centaines de grammes aux lourdes meules de 40 kilos. Un dénominateur commun toutefois : le caillé n’est pas chauffé (d’où l’appellation « non cuite » de ces types de fromage) et il est pressé avant ou après le moulage afin d’extraire le lactosérum, plus connu sous le nom de « petit‑lait ». L’affinage au long cours dure de quelques mois à Sur nos étals, les « poids lourds » de la catégorie, par la renommée mais aussi souvent par la taille : Bethmale, Cantal entre-deux, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Salers…

Type de fromages : fromages à pâte pressée cuite

Parmi les différents types de fromage, c’est celui qui suit un procédé de fabrication dont l’objectif principal est la durée de conservation la plus étendue possible. Ces fromages longuement affinés sont justement nommés « fromages de garde ». Nés dans les hameaux montagnards isolés dès le retour des frimas, ils assuraient l’apport en protéines et calcium nécessaire pour passer l’hiver. Ils étaient entreposés dans de petites constructions dédiées à ce type de fromages, appelées « fruitières ». Dans cette famille fromagère, le caillé est chauffé durant moins d’une heure et prend ainsi une consistance plus ferme. La pâte compacte, protégée par une croûte dure et parfois très épaisse, se décline en différentes textures et degré de fermeté : elle peut même être pailletée et granuleuse comme celle du parmesan. Abondance, Beaufort, Comté et Emmental appartiennent également à cette catégorie. Vous les retrouverez tous sur les étagères virtuelles de cette boutique en ligne.

Types de fromages : fromages à pâte persillée

Ce sont les « bleus » reconnaissables à leurs veinures de moisissures bleues ou vertes. Fromages au lait de vache (Bleu d’Auvergne), de brebis (Roquefort) ou de chèvre (Persillé de chèvre), ils ont en commun l’ensemencement du caillé par un champignon - le penicillium roqueforti ou le penicillium glaucum - qui donne parfois son nom au fromage. Durant les mois d’affinage en caves très humides et fraîches, les futurs persillés sont régulièrement piqués, manuellement ou mécaniquement, afin d’aérer la pâte et de favoriser le développement des moisissures. Ces types de fromages se reconnaissent également à l’intensité du bouquet aromatique, aux saveurs puissantes, poivrées et piquantes qui contrastent avec une texture onctueuse. Nous avons emprunté à nos voisins britanniques leur Shropshire Blue aux couleurs éclatantes afin d’élargir notre choix de fromages persillés… qui comprend aussi une excellente Fourme d’Ambert fermière.