Les fromages des Hauts-de-France
Au nord de l’Île-de-France, les cinq départements du Nord-Pas-de-Calais et de la Picardie forment la région HautsdeFrance. En matière de fromage, les Ch’tis apprécient les sensations fortes, qu’elles soient olfactives, gustatives ou visuelles. La discrétion n’est pas bienvenue sur leur plateau de fromages qui est un festival de couleurs, de formes singulières et d’odeurs invasives. Pourtant, à part le Maroilles et la Mimolette, les fromages du nord restent encore méconnus hors région. Heureusement, les gens du cru font honneur à leurs produits laitiers dès le petit déjeuner et consomment de grandes quantités de fromage.
Exubérance fromagère en région Hauts-de-France
L’éventail de fromages locaux est des plus larges et des plus tapageurs qui soient. Tous les sens sont bousculés et mis à contribution dans les fromageries picardes et du Nord PasdeCalais. Maroilles AOP et Vieux Lille fermiers s’annoncent d’abord par leur odeur puissante ; Mimolette, Bourle Roncquoise, Fleur de Lys, Jolirond, Fruité du Cap Gris-nez et Pavé de Calais voient la vie en orange vif ; tandis que le Ch’ti Gris broie du gris anthracite qui rappelle le passé minier de la région Hauts-de-France. Quant à la Boulette d’Avesnes, elle réunit en elle tous les grains de fantaisie afin d’attirer l’attention : fumet décoiffant, forme atypique de bonnet de Schtroumpf, couleur rouge-brun et saveurs explosives !
Hauts-de-France : Pâtes molles à croûte lavée… et pas dans la saumure !
À l’extrême Nord de la France, les fromages à pâte molle et croûte lavée abondent sur le plateau fromages. Mais lors de l’affinage, la proximité de la Belgique souffle un vent houblonné sur la saumure : la Boulette d’Avesnes, le Fruité du Cap Gris-nez, le fromage de Bergues, le Vieux Roncq Lydéric, le Sablé de Wissant et quelques autres sont frottés et brossés à la bière ! Les deux derniers reçoivent le pain en plus du pichet puisqu’ils sont enduits de chapelure. Pour certains de ces fromages forts des Hauts-de-France, les saveurs déjà intenses de la pâte sont relevées par l’adjonction de clous de girofles, d’estragon et de persil. C’est là le traitement spécial que subit la Boulette d’Avesnes qui ne fait décidément rien comme tout le monde. Et si la bière n’est pas votre tasse de thé, goûtez donc au Fort d'Ambleteuse qui préfère le cidre de Brunemebert pour son frottage rituel !
Région Hauts de France : les pâtes pressées non cuites chères au Général
Quand les gens du Nord se languissent du beau temps, ils mettent du soleil dans leurs fromages ! La Mimolette, la Bourle Roncquoise et le Pavé de Roncq, fromages à pâte pressée non cuite, égayent les tablées de leur orange profond et éclatant. La première était, dit-on, le fromage favori du Général de Gaulle. Celle que nous vous proposons est « extra vieille » avec ses 18 mois d’affinage. La saveur de la Bourle Roncquoise rappelle celle de la Mimolette, en plus doux.
Hauts-de-France : la vache laitière à l’honneur
Même si quelques rares fromageries locales proposent leurs fromages de chèvre fabriqués artisanalement, le fromage des Hauts-de-France est presqu’exclusivement à base de lait de vache cru ou de lait de vache pasteurisé. Dans les bocages de la région, la Rouge Flamande affiche sa splendide placidité d’acajou sombre. Son lait riche en protéines constitue une matière première excellente pour la production fromagère de la région. Toutefois, notre Maroilles doit sa richesse aromatique à une autre race bovine : la Brune des Alpes. Quant à la race mixte Bleue du Nord, très rustique, elle préfère la partie la plus froide de la région Hauts-de-France. Enfin, dernière spécificité : la Maroilles est le seul fromage AOP de la région Picardie/Nord Pas-de-Calais.