Les fromages de Normandie
La région Normandie, qui inclut la verdoyante Suisse normande, abonde en cours d’eau, en plaines et en bocages fertiles, arrosés par des pluies fréquentes et fournies. Le pays de Bray aux terres argileuses et aux prairies grasses est particulièrement propice à l’élevage de vaches laitières et à l’activité fromagère. Dans cette région règne l’emblématique vache Normande à robe blanche tachetée de sombre. Un des quatre fromages normands AOP fait figure d’ambassadeur de la gastronomie française dans le monde entier : le Camembert ! Vulgairement imité pour la grande distribution, l’authentique Camembert de Normandie a pour rempart son appellation d’origine contrôlée.
Région Normandie : Quatre fromages de vache AOC AOP à pâte molle
Le plateau de fromages de Normandie met en avant ses quatre AOC AOP au lait cru de vache :
D’abord vient l’ancêtre, le doyen des fromages normands, à savoir :
- Le Neufchâtel fermier en forme de cœur, tout douceur quand il est jeune, plus vigoureux à la maturité. Ce briscard qui a fait la Guerre de 100 ans nous vient du pays de Bray.
Puis deux vieux de la vieille qui affichent chacun près de 1000 ans au compteur
- Le Pont-l’Évêque fermier à croûte fleurie ; seuls cinq éleveurs-fromagers de Normandie peuvent encore l’estampiller « fermier », car ils le produisent dans le respect d’une tradition quasi-millénaire
- Le Livarot fermier qui nous vient du pays d’Auge ; c’est le rocou, un colorant naturel, qui donne à sa croûte lavée son appétissante couleur orangée. Il est aussi reconnaissable à une touche rustique et originale : cinq cerceaux de roseaux séchés enserrent sa rotondité.
Enfin, le « jeunot » qui, en matière de renommée, a coiffé ses aînés au poteau
- Le Camembert de Normandie à croûte fleurie. Dans le respect du savoir-faire ancestral, ce fromage normand connu sur les cinq continents est moulé à la louche.
Normandie : dans l’ombre des quatre AOP, des délices laitiers à découvrir
Le fromage de Normandie ne se limite pas à ces quatre figures de proue. Dans la catégorie des fromages de vache à pâte molle, le Pavé d’Auge ou Carré d’Auge défend sa place sur un plateau de fromages normands. Toujours en pays d’Auge et dans la même catégorie de fromages, le Normanville à croûte fleurie offre douceur et onctuosité après plusieurs semaines d’affinage. Après dégustation, certains avancent qu’il pourrait être le fruit des amours illégitimes entre un Brie et un Camembert de Normandie…mais cela ne nous regarde pas.
Vaches laitières de Normandie : deux championnes !
La terre de Normandie, généreusement arrosée, est fertile. Le climat y est du type océanique tempéré. Toute l’année, les écarts de températures sont faibles. La vache du cru, ou plutôt les deux vaches du cru s’y sentent bien : si l’on ne présente plus la vache Normande, la vache de race jersiaise est moins connue. Cette vache de petit gabarit à robe fauve provient de l’île anglo-normande de Jersey. Elle bat tous les records : son lait est le plus riche (toutes races bovines confondues) et c’est la race la plus productive à proportion de son poids. Enfin, elle n’est pas regardante sur la qualité de son menu quotidien ! Ses atouts hors normes en font la favorite des producteurs de lait et de fromages. La fromagerie normande transforme également son lait en d’autres produits laitiers, notamment pour fabriquer un beurre de Normandie d’exception. Pour les fromages AOP normands, le cahier des charges impose bien souvent la race bovine. C’est ainsi que le fromage Neufchâtel doit être fabriqué à partir de lait provenant pour 60 % au moins de vaches de race Normande.