Les fromages de la Nouvelle-Aquitaine

La réunion des anciennes régions Aquitaine, Poitou-Charentes et Limousin a donné l’actuelle région Nouvelle-Aquitaine qui compte 12 départements. Sa vocation économique est essentiellement viticole et agricole. Première région de France pour l'élevage de chèvres, la production fromagère caprine est concentrée dans le nord du territoire. Là, le Chabichou du Poitou AOP et le Mothais sur feuille fermier régalent les gourmets. Le cheptel ovin laitier y représente un quart du cheptel français de brebis laitières. Les producteurs fermiers du Pays Basque et du Béarn fabriquent sur leur terroir l’OssauIraty AOP aux saveurs vives et animales.

Fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine : rendez-vous dans les Deux-Chèvres !

Historique fromager

La région Nouvelle-Aquitaine ne compte en 2020 que deux AOP fromagères, le Chabichou du Poitou au lait cru de chèvre et l’Ossau-Iraty au lait cru de brebis. Historiquement, la production caprine s’est concentrée dans le département des Deux-Sèvres. À l’origine, les pratiques d’élevage y sont exclusivement à visée domestique et la consommation est familiale. Mais à la fin du 19e siècle, les ravages du phylloxera changent les fermes viticoles en laiteries fromageries caprines. Le fromage de chèvre quitte alors le cercle familial pour garnir les étals des marchés locaux. 

Plateau fromages caprin

Outre le Chabichou et le Mothais sur feuille, les artisans fromagers que nous avons sélectionnés vous proposent ces délices caprins de NouvelleAquitaine : 

• Le Crottin fermier fabriqué à partir du lait cru de chèvres de race Poitevine ;

• le Pavé du Poitou cendré fermier qui doit sa saveur fine aux chèvres de race Alpine ;

• le Villageois fermier, version grand format du Mothais qui a tombé la feuille !

La diversité des fromages de chèvre de la région permet de varier périodiquement le plateau de fromages caprin : Feuille du Limousin fermière, Tommes fermières du Limousin, Chèvre frais, Carré du Poitou, Cabécou du Périgord…

Fromages de brebis de Nouvelle-Aquitaine : faire la route de l’Ossau-Iraty

Découvrir une région par étapes gourmandes, de fermes en saloirs, de laiteries en cabanes d’estive, c’est ce à quoi vous invite depuis 1996 la Route de l’Ossau-Iraty. Elle vous conduit de la côte basque à l’Ouest aux vallées béarnaises d’Ossau à l’Est à travers un terroir unique à forte tradition pastorale. L’histoire de ce fromage de brebis basque et béarnais, ses méthodes de fabrication et d’affinage traditionnelles se livreront à vous au fil du voyage. Vous pourrez même mettre la main au pis, le temps d’une traite des « blanches » tout à fait légale.

Fromages de vache de Nouvelle-Aquitaine : de l’abbaye périgourdine aux marais charentais

Trappe d’Échourgnac

Si la vache laitière est très minoritaire en Nouvelle-Aquitaine, cela n’empêche pas d’y localiser l’affinage d’un fromage de vache fabriqué ailleurs : le Trappe d’Échourgnac ! Il est confectionné en Bretagne mais affiné en Dordogne à la liqueur de noix…du Périgord ! Ce sont les moniales trappistes de l’Abbaye d’Échourgnac qui veillent à l’affinage des fromages, d’où leur nom.

Jonchée

En Charente, près de Rochefort, c’est la Jonchée, fromage frais au lait de vache qui régale les palais de l’entrée au dessert, du petit déjeuner au goûter. Après un caillage rapide, le caillé est pressé dans un étui de jonc naturel qui lui donne sa forme, son degré d’égouttage et sa saveur herbacée. Les paillons de jonc de ce fromage Nouvelle-Aquitaine très typique sont consignés !