Les fromages d'Occitanie

Les régions historiques de Midi-Pyrénées et du Languedoc-Roussillon ont fusionné en 2014 pour donner la région Occitanie. 13 départements la constituent. Terre de contrastes climatiques et géologiques, cette diversité de terroirs se reflète dans la diversité des fromages occitans : tommes des Pyrénées ou de l’Aubrac au lait de vache, bleu et tommes au lait de brebis, crottins au lait de chèvre. En 2020, 5 fromages AOP occitans tiennent le haut de l’affiche : Bleu des Causses, Laguiole, Pélardon, Rocamadour et Roquefort. La Tomme des Pyrénées se contente d’une IGP (indication géographique protégée). Pour autant, le plateau fromage occitan ne se limite pas à ces spécialités labellisées et d’autres fromages moins prestigieux méritent tout autant le détour.

Région Occitanie : voir la vie en bleu en Aveyron !

La plus ancienne AOP française nous vient de la région Occitanie et plus précisément de l’Aveyron : le Roquefort peut aussi se vanter d’être le fromage à pâte persillée le plus connu en France et à l’étranger. Nous vous proposons celui de la Maison Coulet ; comme tous les roqueforts AOP, il est fabriqué à base de lait cru de brebis de race Lacaune. 

Autre fromage Occitanie de même catégorie, le Bleu des Causses AOP n’est pas avare en veinures bleues du Pénicillium roqueforti mais il a préféré le lait cru de vache au lait de brebis. Ce fromage d’Occitanie est affiné dans les caves des terres caussenardes de l’Aveyron, du Lot et de la Lozère.

Dans l’ombre de ces deux grands, le Bleu de Séverac, délicatement persillé, vaut la dégustation. Au lait de brebis comme le Roquefort, mais de format plus petit, il s’en distingue aussi par sa croûte sèche.

Fromages de vache d’Occitanie : le filon montagnard

La majorité des fromages de vache d’Occitanie sont fabriqués dans les fermes-fromageries des Pyrénées. Mais le plus prestigieux d’entre eux, le Laguiole AOP, est né sur les reliefs de l’Aubrac, au sud du Massif-central. Ce fromage de garde à pâte pressée cuite avait à l’origine une pieuse mission : celle de nourrir tout au long de l’année les pèlerins en route vers SaintJacques de Compostelle.

Les montagnes pyrénéennes nous réservent d’excellents fromages, dont l’unique IGP occitane : la Tomme des Pyrénées. Sa « garde-robe » prévoit le deuil de vos régimes puisqu’elle peut être habillée de noir, quand elle n’est pas enrobée de doré. Sous enrobage noire, non comestible, la pâte aux notes aromatiques tendrement acidulées est douce et onctueuse. Les saveurs sont plus corsées sous croûte dorée.

Le rayon « Occitanie » de notre boutique en ligne vous propose deux fromages de vache pyrénéens de moindre renommée qui gagnent à être connus : le Bethmale et le Pic de la Calebasse. Ces deux fromages ariégeois ont beaucoup de points communs : fromages de vache fermiers, à base de lait cru entier, ils se rangent dans la catégorie des pâtes pressées non cuites à croûte naturelle. Mais le premier est pluri-centenaire tandis que le second, tout en perpétuant le mode de fabrication traditionnel, est un enfant du 21e siècle.

Fromages de chèvres Occitanie : un inventaire à la Prévert

En Occitanie, les petits fromages, de chèvre mais aussi de brebis, sont légion. Deux d’entre eux ont reçu la cocarde rouge et or qui protège leur renommée, leur mode de fabrication et leur aire de production. Il s’agit bien sûr du Rocamadour AOP et du Pélardon AOP. 

Le Pélardon fait figure d’ancêtre dans la famille des fromages de chèvre européens. Il s’agit d’un fromage d’origine cévenole, à pâte molle et à fine croûte naturelle, élaboré à partir de lait cru et entier. Le petit Rocamadour régale depuis des siècles les Jacquets sur le Chemin, tandis que le village à flanc de falaise de Rocamadour leur remplit l’âme et le cœur de sa beauté médiévale et intemporelle.