Dès l'apéritif, l'accord vins fromages entre en scène
La fin de repas et son plateau fromages cher aux gastronomes français n'est certes pas le seul moment propice à la dégustation d'un Crottin, d'une Mimolette, d'un fromage frais ou d'une pâte persillée. L'apéritif, beau moment de partage et de convivialité, est aussi une occasion d’inviter le fromage à notre table. Le palais est propre, pas encore saturé de saveurs et d'odeurs : sur une planche, quelques cubes de Comté fruité à savourer avec un Pouilly-Fuissé, voire un Côtes-du-jura, et l'accord vins fromages sera évident car le contraste acide du vin vient littéralement nettoyer le gras et le salé de la pâte cuite pressée.
C'est aussi le moment de gloire du fromage frais, agrémenté de quelques herbes aromatiques et servi en toast ou sur feuille d'endive. Attention, le végétal fera ressortir les tanins de vins rouges un peu puissants ; faites donc plutôt confiance à des vins jeunes, simples et fruités : Sauvignon du Centre (Pouilly fumé, Sancerre) ou Chardonnay de Bourgogne pour les blancs, mais aussi rouges légers de Pinot Noir (Sancerre rouge, Épineuil, Mercurey) ou de Gamay du Beaujolais, tous servis à 13-15° C. L’accord vins fromages est multiple !
À l’apéro, quel vin avec du fromage cuisiné ?
Les bouchées apéritives chaudes font la part belle aux fromages de chèvre persillés, aux bleus et au Parmesan. On entre dans l'intensité onctueuse du fromage chaud aux saveurs puissantes, associé aux textures croustillantes du pain ou du feuilletage. Des vins plus complexes, par leur dimension tactile et leur longueur aromatique, s’avancent pour un mariage idéal : Champagne un peu vieux, Gewurztraminer sec, Pinot gris Grand cru.
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Au moment magique du plateau, quel accord vins fromages ?
Il arrive ! Bien sûr, vous avez réfléchi à l'avance au vin que vous ouvrez. Les possibilités sont nombreuses et le plaisir le seul objectif ; il faut donc éviter la banalité, voire le désamour. L'accord régional est l'évidence, maintes fois validée :
- Cidre fermier et Camembert de Normandie AOP
- Vin jaune et Comté vieux du Jura
- Bourgogne Pinot noir et Charolais fermier…
…on se facilite la vie et les invités consomment une tranche d'histoire !
Chaque fromage se définit par le type de lait utilisé (chèvre, brebis, vache) puis par sa méthode d'élaboration (lait cru ou pasteurisé, à croûte fleurie, à croûte lavée, à pâte pressée ou non pressée, persillée ou non), l'accord vins fromages doit donc en tenir compte. La teneur en sel, en gras et la texture permettent d'orienter son choix assez facilement. Les fromages frais encore riches en eau et pas trop salés seront à l'aise sur les vins jeunes, frais eux aussi, pas trop concentrés mais rafraîchissants.
Les chèvres frais ou mi-affinés, qu’ils soient sous forme de crottin ou de bûche, se marieront avec les chardonnays, chenins, sauvignons, mais aussi avec les blancs du sud comme le Châteauneuf‑du-Pape. Les fromages de vache d'affinage court de type Saint-Marcellin ou Saint-Félicien s'accordent bien avec les rouges légers (Gamay, Pinot Noir, Poulsard, Pineau d'Aunis).
Quand l’affinage joue les prolongations, l'accord vins fromages sort le grand jeu !
Lorsque l'intensité des saveurs croît avec la maturité du fromage, le caractère de sa croûte et de son cœur, le vin doit tenir son rang et proposer au moins autant de concentration pour ne pas finir laminé. Vous pouvez malgré tout à ce moment choisir le repli en rase campagne et servir un vin « boisson » simple, frais et désaltérant. Un Côtes-du-rhône, un Bordeaux simple ou un Anjou joueront sans fausse note ce duo vins fromages. Mais si vous voulez du grand spectacle et que vous savez les convives demandeurs d’un accord vins fromages audacieux, les vins doux naturels (Banyuls, Rivesaltes, Maury, Porto, Xérès) entrent en scène avec brio sur les pâtes persillées comme le Roquefort, le Bleu d'Auvergne fermier et le Shropshire Blue. Les Maroilles, Langres fermier, Époisses, Brie de Meaux AOP et Saint‑nectaire, fromages au bouquet aromatique puissant s’il en est, constituent un terrain d'exploration idéal pour les vieux bordeaux, bourgognes, Châteauneuf-du-Pape ; chacun s'est affiné en texture tout en développant une aromatique tertiaire flamboyante et raffinée.
Le terrain de jeu est ouvert pour vos accords vins fromages, sortez les canons et présentez les armes…plateaux !