Affinage fromage

Tous les types de fromages ne passent pas par la case « affinage fromage ». Les fromages à pâte fraîche et les fromages à pâte fondue ne sont pas affinés. L’affinage est la dernière étape de fabrication du fromage, celle de la maturation. Elle peut se résumer à quelques jours ou s’étendre sur plusieurs années. La croûte se développe, le sel infuse dans la pâte, les moisissures des persillés travaillent, les arômes se renforcent et se complexifient, la texture s’affirme. Prenez une couverture et suivez-nous à la cave !

Affinage du fromage : l’école de la patience

Les caves à fromage sont des environnements favorables à la maturation des fromages ; température et taux d’hygrométrie, constants ou régulés, sont des éléments-clés du processus de fermentation. Les fromages, reçus « jeunes » ou « blancs » dans la cave d’affinage, y font l’objet de soins constants de la part du maître-affineur : ils sont retournés, brossés, lavés à la saumure, ponctionnés durant des jours, des mois, voire des années. L’affineur a une mission délicate où se révèle tout son art : respecter et magnifier le savoir‑faire de l’artisan fromager tout en faisant ressortir la qualité du lait.

L’affinage du fromage requiert patience, sens de l’observation, méticulosité et attention. Il s’agit d’un métier sensuel où vue, odorat, toucher, goût et même ouïe sont mis à contribution. Les meules sont tapotées, auscultées et l’affineur, tel un Sioux, écoute la meule lui dire où elle en est ! Certains fromages sont brossés et lavés avec une saumure aromatisée d’un alcool fort. C’est le cas de l’Époisses AOP, affiné au marc de Bourgogne, mais aussi du Trappe d’Échourgnac frotté à la liqueur de noix proposé dans notre boutique de fromages en ligne.

Le nom et le savoir-faire de certains affineurs sont aussi réputés que le nom du producteur fermier ou artisanal. Il est des maîtres-affineurs comme il est des maîtres-fromagers. Nous avons réservé une place de choix à quelques-uns de ces experts en affinage du fromage :

• Martin van Iperen, Hollandais d’origine, fait venir des goudas de son pays natal pour les affiner dans ses caves en pierre berrichonnes. Les tommes y gagnent en suavité avant de recevoir quelques éclats de truffe d’été !
• Dans le Béarn, les Saloirs de Louis sont les affineurs attitrés de notre Tomme de vache fermière. Le fondateur de ces caves d’affinage est un ancien berger qui connaît parfaitement le processus de fabrication en amont, ainsi que les contraintes et les joies de la vie pastorale. Les tables de grands restaurants étoilés ont consacré son travail en accueillant sa Tomme de vache fermière.

Affinage fromage : les pâtes pressées ne le sont pas tellement…

Dans les villages montagnards aux hivers rigoureux, l’affinage avait à l’origine un objectif très terre-à-terre : il s’agissait de conserver durant les mois d’hiver cette source de protéines et de calcium appréciée, qui remplaçait la viande. C’est ainsi que sont nés les fromages de garde, ces fromages à pâte pressée cuite, affinés durant des mois et stockés en fruitières. Notre Comté vieux AOP, affiné 30 mois, en fait partie. Notre Emmental Grand affinage mérite cette appellation car affiné durant 120 jours. Quant à notre fromage Gruyère de Savoie, il est dit « Réserve » pour mettre en valeur ses 10 à 12 mois d’affinage.

Affinage fromagefermier : l’affineur n’est plus toujours le trayeur

Les vaches, chèvres et brebis en ont le lait tout retourné ! Depuis mars 2020, la législation française permet désormais de déléguer l’affinage d’un fromage fermier en dehors de l’exploitation, sous réserve de le mentionner sur l’emballage du fromage et que les savoir‑faire d’affinage traditionnels soient respectés par l’affineur. Jusqu’alors, l’appellation « fromage fermier » était réservée aux tommes, fourmes et autres crottins dont la totalité du processus de fabrication, depuis la traite de ses troupeaux jusqu’à l’affinage dans ses caves, était assurée par le fermier.