Au cœur de l’été, je veux mon Comté fruité,

En période automnale, un bon Maroilles,

L’hiver, un Salers ne me fait pas peur

Et en saison printanière, vive les spécialités chevrières !

Pas de trêve pour les gourmands : les fromages français s’invitent à leur table toute l’année ! Pourtant, certains sont saisonniers et d’autres, bien que disponibles 12 mois sur 12, voient leur saveur évoluer avec les saisons. Car le bouquet aromatique du fromage dépend d’abord de la qualité du lait, qui découle du menu des troupeaux, lui-même lié aux conditions climatiques. Enfin, l’affinage vient compliquer le jeu de la saisonnalité des fromages.

Fromages estivaux : légèreté, fraîcheur et douceur au programme

Les fromages de chèvre

La chaleur du plein été nous donne des envies de fromages légers, frais et tendres. Sur les étals du marché, les fromages de chèvre artisanaux côtoient le miel de thym pour un mariage parfait. C’est le moment de (re)découvrir nos têtes d’affiche caprines : Chabichou fermier du Poitou, Charolais fermier AOP, Crottin fermier, Saint-Maure de Touraine, Selles-Sur-Cher, Valençay fermier AOP.

Les fromages de garde fruités

Le lait d’alpage collecté en été donne des fromages au lait cru d’une grande richesse aromatique. Ainsi le Comté, ce fromage de garde patiemment affiné, est dit fruité quand il est fabriqué à partir de laits d’été. Vous pouvez le déguster de juin à septembre en demandant à votre fromage un Comté fruité de 12 ou 24 mois d’affinage.

Les pâtes pressées non cuites

De juin à septembre, les fromages à pâte pressée non cuite ont atteint leur durée d’affinage idéale. C’est le moment de gloire pour les Reblochon, Saint-nectaire et autre Pecorino.

Les pâtes molles

L’été est la saison des pique-nique et quoi de mieux que l’onctuosité et la douceur d’un fromage à pâte molle pour exprimer la volupté estivale ? Nous vous conseillons un Cœur de Neufchâtel AOP fermier dans toute la tendresse de sa prime jeunesse. Si en prenant de l’âge, son cœur se durcit et son fumet devient viril, au sortir de la cave c’est un câlin gourmand !

Le plateau de fromages d’été est donc l’un des plus variés qui soient, puisant dans toutes les catégories de fromages.

Fromages d’automne : ça se corse !

L’Automne voit les précipitations mettre un terme aux sècheresses et, dans les prés, l’herbe salue ce renouveau : grasse, abondante et gorgée des parfums de l’été, elle fait le délice du cheptel laitier. Le lait collecté devient un concentré aromatique qui promet ces fromages d’automne reconnus pour leur caractère affirmé et complexe.

• Les fromages de chèvre prennent de l’envergure et de la personnalité, tout en perdant un peu en douceur et onctuosité.

• Les fromages à croûte lavée méritent alors pleinement leur réputation de « déménageur des papilles » : cela se corse en bouche pour les Livarot, Maroilles, Reblochon et Saint-nectaire.

• Quant à ceux nés du lait printanier dont le cahier des charges AOP impose deux à trois mois d’affinage, l’automne sonne pour eux l’âge de la maturité : les vrais amateurs du puissant Ossau-Iraty basque ou béarnais et des fromages persillés forts en gueule sont ravis. À cette période de l’année, le Roquefort sue et le Bleu d’Auvergne est volcanique.

Un fromage d’automne peut faire d’une salade composée un plat principal savoureux, complet et rassasiant. Découvrez ici l’une de nos recettes de salade d’automne favorites : https://www.fromages.fr/content/26-recettes

Fromages d’hiver : affinez votre choix !

L’hiver, surtout en altitude, l’herbe est rare, maigre et pauvre en nutriments. Dans la plupart des régions, le troupeau rejoint l’étable où le fourrage prend le relais de la pâture. Le lait s’en ressent et perd beaucoup en arômes.

Ce n’est donc pas la bonne période pour consommer des fromages à courte durée d’affinage. Invitez plutôt sur votre table des fromages issus de laits collectés en automne, en été ou au printemps.

Ces quelques proverbes hivernaux vous mettront sur la piste :

Pas un hiver, sans mon Salers

Froid aux guiboles ? Mange un Laguiole !

Frimas dehors, sors le Beaufort !

Givre dans l’air, vive le Gruyère et l’Appenzeller !

L’hiver est aussi la saison des fondues au fromage, partagées entre amis, au coin du feu :

• Fondue savoyarde : moitié Emmental de Savoie, moitié Comté et/ou Beaufort

• Fondue franc-comtoise : du Comté et seulement du Comté !

• Raclette savoyarde

Les bons fromages d’hiver ont déjà de la bouteille car ils ont su rouler leur bosse en cave !

Fromages de printemps : douceur, vitalité et délicatesse

La Nature nous sourit à nouveau, les jours s’allongent, les jupes raccourcissent, l’herbe tendre et les prairies fleuries célèbrent cette renaissance avec enthousiasme.

Le lait se charge alors de cette vitalité nouvelle en développant des arômes doux et subtils. C’est le moment idéal pour faire honneur aux fromages à affinage court car leur saveur délicate est unique.

• Au printemps, les fromages à pâte molle et croûte fleurie s’expriment encore avec tendresse : Brie de Meaux AOP, Brillat-Savarin, Camembert de Normandie AOP, Chaource fermier AOP, Coulommiers moulé à la louche, Saint-Félicien, Saint-Marcellin…

• Les jeunes fromages de chèvre agrémentent en douceur les premiers pique-niques de l’année.

• Les fromages à croûte lavée donnent dans la tempérance avec des saveurs beaucoup moins intenses qu’en automne. C’est le moment pour les palais délicats d’apprécier Époisses, Livarot, Munster, Reblochon et Saint-nectaire.

Les fromages saisonniers : ils savent se laisser désirer

Quelques fromages AOP sont des fromages saisonniers. Le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée peut imposer une période de fabrication et/ou une période de vente précise. Ainsi, le Mont-d’or AOP est fabriqué entre le 15 août et le 31 mars et ne peut être mis en rayon ou en étal que du 10 septembre au 10 mai. Le Salers Tradition est fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre. Le Comté fruité, nous l’avons vu, est aussi un fromage saisonnier qui se distingue par une couleur de pâte plus affirmée et des saveurs fruitées auxquelles il doit son nom.