QUAND LE FROMAGE COULE…L’ENCRE AUSSI !

On peut être homme de plume, et même auteur de génie, sans pour autant dédaigner les plaisirs de la table. De Rabelais à Victor Hugo, de Zola à Guitry, le fromage a laissé son empreinte dans la littérature francophone. Bien sûr, La Fontaine en a fait un troisième personnage au côté de Maître Corbeau et Maître Renard, mais s’arrêter à cette image d’Épinal serait, comme dirait Cyrano, « un peu court, jeune homme » !

Du Brie comme une lune…ou comme un croissant, dans le café !

À la fin du 19^e siècle, dans son roman « Le Ventre de Paris », Émile Zola passe en revue les plus prestigieux de nos fromages français et n’épargne guère ceux qu’il range, en se bouchant le nez, dans la catégorie « Puanteurs ». Ainsi, les Livarots sont teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre. Il se montre plus tendre pour le Brie qui évoque pour lui une lune éteinte mélancolique : Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ; deux, très secs, étaient dans leur plein ; le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir.

D’autres, bien avant lui, ont comparé ce fromage de vache à la lune. Ainsi dans ses « Épigrammes », le poète latin Martial écrivait : Caseus Etruscae signatus imagine Lunae/praestabit pueris prandia mille tuis (Ce fromage, qui porte l’estampille de l’étrusque Luna, fournira à tes jeunes esclaves mille goûters).

Il suffit de lire la correspondance que Toto (Victor Hugo) adressait à Juju (Juliette Drouet) pour comprendre que le génie était aussi un gourmet aventureux et qu’il avait un appétit d’ogre. Théophile Gautier affirma qu’on lui servait à table indistinctement, des côtelettes et des haricots à l'huile, du bœuf à la sauce tomate et une omelette, du jambon et du café au lait, ce dernier relevé d'un filet de vinaigre, d'un peu de moutarde, et d'un morceau de fromage de Brie.

Quant à Balzac, il donne dans la géométrie pour nous parler lui aussi du Brie, qui fit donc couler beaucoup d’encre : Les clercs de Derville déjeunent à l'étude d'un morceau de pain, d'une côtelette de porc frais et d'un triangle de fromage de Brie.

Conseils diététiques du Chef Dumas

Les portraits d’Alexandre Dumas dans la fleur de l’âge ne laissent aucun doute sur sa tenue à table et en cuisine. Gros mangeur, il aimait passer derrière les fourneaux et nous a laissé son « Dictionnaire de cuisine ». Il y conseille, pour préserver sa santé, de choisir soigneusement le degré de maturité et d’affinage des fromages : Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l’estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux…

Savoir choisir un bon fromage…ou rester vieille fille !

Ce constat signé Colette est tellement (toujours) d’actualité qu’il serait dommage…de s’en priver : Friandes de fromages, les femmes s’en privent depuis que la terrible névrose de la maigreur les gouverne. Autrefois, une femme savait mieux choisir les fromages qu’un homme. Tâter la croûte, mesurer l’élasticité de la pâte, deviner un fromage est un peu une affaire de radiesthésie. Si j’avais un fils à marier, je lui dirais :

Méfie-toi de la jeune fille qui n’aime ni le vin, ni la truffe, ni le fromage, ni la musique !

Les bons mots fromagers : à quel saint se vouait Sacha ?

Sacha Guitry, jamais avare d’une saillie élégante (malgré les dires d’Yvonne Printemps), encensait ainsi l’un de nos plus fameux Saints de lait (plus agréables que les Saints de glace) : Saint-Marcellin… Comme je comprends qu’on l’ait canonisé !

La médecine et le fromage : la tomme alchimique du Sieur Poquelin !

Et voilà Molière qui raille encore le pseudo-savoir scientifique au travers d’un dialogue du « Médecin malgré lui » :

-Tenez, voilà un morceau de formage, qu'il faut que vous lui fassiez prendre.

- Du fromage, Monsieur ?

- Oui, c'est un formage préparé, où il entre de l'or, du coral, et des perles, et quantité d'autres choses précieuses.

Vie pastorale dans la littérature : Marcel, dessine-moi une cigale !

Qui mieux que ce cher Pagnol pouvait décrire la saine simplicité de la vie pastorale provençale. À le lire dans « Le Château de ma mère », on entend crisser le gravier, on se tourne la tête enivré des odeurs de thym, et on sent au-dessus de soi le regard bienveillant des étoiles.

 Puis, le petit Paul est devenu très grand. Il me dépassait de toute la tête, et il portait une barbe en collier, une barbe de soie dorée. Dans les collines de l’Etoile, qu’il n’a jamais voulu quitter, il menait son troupeau de chèvres ; le soir, il faisait des fromages dans des tamis de joncs tressés, puis sur le gravier des garrigues, il dormait, roulé dans son grand manteau : il fut le dernier chevrier de Virgile.

Une devinette en dessert !

Saurez-vous trouver à quel fromage de chèvre Balzac fait allusion dans « La Rabouilleuse » ?

La servante apporta pour dessert le fameux fromage mou de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre et qui reproduit si bien en nielles les dessins de feuilles de vigne sur lesquelles on le sert, qu'il aurait dû faire inventer la gravure en Touraine.