Brillat Savarin

Fromage de vache : presque centenaire
La production de ce fromage de vache est majoritairement concentrée en Bourgogne : seuls 20 % de ces fromages sont fabriqués en Île-de-France et en Normandie. Mais c’est en Seine‑Maritime que le Brillat-Savarin a vu le jour à la fin du XIX^e siècle sous le nom originel d’Excelsior. En 1930, en hommage à l’auteur culinaire et gastronome Brillat-Savarin, le crémier parisien Androuët le rebaptise de son nom actuel. C’est donc un fromage jeune, qui, sous sa dénomination actuelle, n’a pas encore fêté ses cent ans. Ce fromage de vache est aussi désigné par le titre prometteur de « foie gras des fromages ».

Fromage lait cru : double ou triple ?
Le Brillat-Savarin est un fromage lait cru à pâte molle qui a été enrichi de crème. Cet ajout lui permet d’afficher un taux de matière grasse deux à trois fois supérieur à celui du lait cru entier. On parle alors de double ou triple crème. Ce caractère crémeux se renforce au fur et à mesure de l’affinage, tandis que la croûte a tendance à se décoller de la pâte. Logiquement, la saveur lactique est prononcée et quelques notes acides l’agrémentent.

Fromage artisanal : l’éloge de la lenteur
Le caillage très lent, de 15 à 20 heures, de ce fromage artisanal lui assure la texture voluptueusement tendre qui fait sa réputation. Le moulage et l’égouttage spontané suivent le rythme de lenteur. Puis, un salage très léger est effectué. L’affinage court, d’une à deux semaines, entraîne le développement d’une croûte fleurie naturelle ; ce fromage artisanal est aussi commercialisé et apprécié frais.

Plateau fromage : jeunesse et fraîcheur
Sur le plateau fromage, avec ses 13 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres d’épaisseur, le Brillat-Savarin ne prend pas beaucoup de place. Son goût délicat et son onctuosité extrême se marient parfaitement avec un miel de thym ou d’acacia. Tartiné sur une baguette fraîche avec des lamelles de radis, ou de la ciboulette ciselée, il fait un en-cas délicieux et sain. Il s’agit d’un fromage jeune qui se déguste frais : n’attendez donc pas trop entre la sortie du réfrigérateur et la présentation sur plateau fromage.