Cantal entre deux - AOP

Fromage fermier : ni jeune, ni vieux
Ce fromage fermier porte un nom évocateur qui fait référence à la durée d’affinage. Le cantal est dit jeune pour un affinage compris entre un et deux mois, vieux pour une durée d’affinage supérieure à six mois et entre-deux…entre les deux, soit affiné durant deux à six mois. La zone de production de ce fromage fermier AOP inclut, en plus du Cantal, quelques agglomérations des départements voisins, à savoir la Corrèze, la Haute-Loire, l’Aveyron, et le Puy de Dôme. Ce territoire de 600 000 hectares, abondamment arrosé par de fortes pluies tout au long de l’année, est baptisé le Pays Vert. C’est donc à l’ombre des volcans auvergnats un environnement idéal pour la pâture.

Fromage de vache : pâturage au long cours
Ce fromage de vache, dit aussi Fourme de Cantal, est l’un des plus anciens fromages français. Sous son appellation actuelle, il est connu depuis la fin du 13^e siècle, mais on peut le reconnaître dans les écrits de Pline l’Ancien (1^er siècle de notre ère) et dans ceux de Grégoire de Tours (6^e siècle). Si l’on compare ce fromage de vache aux autres fromages AOP, on remarque une singularité : le cahier des charges du cantal n’impose aucune race de vache laitière particulière. La certification AOC est signalée sur la croûte par une plaque d’aluminium mentionnant le lieu d’origine.

Fromage lait cru : sept étapes traditionnelles
Fromage lait cru à pâte pressée non cuite, le cantal est toujours fabriqué dans le respect du savoir-faire ancestral :

•   L’emprésurage du lait s’effectue à 32°C.
•   La maturation du caillé dure au minimum une dizaine d’heures.
•   Le broyage du caillé est l’une des spécificités de ce fromage.
•   Le salage dans la masse suit.
•   Moulage et pressage pendant 48 heures.
•   Au minimum, trois passages au presse-tomme précèdent le démoulage.
•   L’affinage s’effectue sur des clayettes de bois en caves fraîches et saturées d’humidité.

Plateau fromage : osez le sucré-salé !
Pour passer de la fourme au plateau fromage, le fromager devra s’armer différemment selon l’âge du cantal. Jeune, il est tout de tendresse et sa délicatesse de goût comme de texture ne s’accommode que du fil à couper le beurre. Vieux, c’est un vrai dur à cuire, et votre fromager se servira d’un couteau à double manche pour venir à bout de sa croûte. Mais l’Entre-deux, tout en tempérance, ne requiert qu’un couteau bien aiguisé. Sur le plateau fromage automnal, accompagnez-le de grappes de muscat riches en sucre.