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Cœur de Neufchâtel Fermier - AOP
Lorsqu’il est jeune, la forme du Cœur de Neufchâtel ne trahit pas le fond : il ne renferme que douceur, douceur et douceur que seule relève une note salée assez marquée. Douceur d’une croûte veloutée immaculée, souple et tendre, qui renferme une pâte à l’onctuosité voluptueuse et aux saveurs fraîches, suaves et laiteuses annoncées par des effluves lactés. Un long affinage de plusieurs mois le zèbre de brun, sèche son cœur, fait couler sa pâte et abandonne toute douceur de goût pour ravir les amateurs de sensations fortes. L’odeur de champignon s’accentue aussi. Entre les deux, guettez les signes d’une coloration du blanc et la perte de l’aspect nuageux de sa croûte, et vous ne serez pas surpris par le goût digne d’un camembert bien fait.
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Fromage de vache : né dans les bocages normands
Contrairement à ce que son nom laisse supposer, ce fromage de vache n’est pas suisse mais normand. Ses appellations AOC/AOP en délimitent la fabrication dans un périmètre étroit autour de la commune de Neufchâtel-en-Bray, en Seine-Maritime. Le pays de Bray se distingue par un sol argileux où pousse une herbe grasse et par sa richesse en sources. C’est donc un terroir idéal pour l’élevage en pâture des vaches laitières normandes, renommées pour leur lait crémeux. Et l’AOP impose qu’au moins 60 % du cheptel qui donne le lait destiné à la fabrication de ce fromage de vache soit de race normande.Fromage lait cru : dites-le avec un fromage…fleuri
Bien qu’existant sous d’autres formes, c’est bien cette variante romantique qui reste associée à ce fromage lait cru. La légende qui l’entoure ne l’est pas moins : durant la Guerre de Cent ans, aux 14e et 15e siècles, les jeunes filles normandes amoureuses des soldats rouquins d’Outre-manche auraient trouvé ce moyen pour leur exprimer la douceur de leurs sentiments. Le Neufchâtel a aussi la réputation d’être le doyen des fromages normands.Fromage fermier : la partition immuable des gestes quotidiens
Pour mériter la mention « fromage fermier », le Neufchâtel doit être fabriqué sur place au plus tard 12 heures après la traite et à partir du lait des vaches de la ferme fromagère qui, AOP oblige, pâturent au moins 6 mois par an. La ration alimentaire des 6 autres mois doit provenir du pays de Bray. L’égouttage du caillé se fait en deux temps dans des sacs en toile. La première étape s’effectue sans pressage puis le caillé est légèrement pressé pour le séparer du petit-lait. La pâte obtenue est malaxée dans des pétrins, salée au sel sec, moulée manuellement puis affinée en hâloir (13° C et 95 % d’hygrométrie). L’affinage de ce fromage fermier dure au minimum 10 jours.Plateau fromage : un cœur froid plein de douceur
Pour qu’une fois sur le plateau fromage il donne le meilleur de lui-même, le Neufchâtel doit être conservé au frigo, dans son emballage d’origine ou seul –toujours au frais- sous une cloche à fromages pour préserver sa singularité. La chaleur ne lui réussit pas, pas plus que les écarts de température. Quand il est jeune, les enfants, déjà séduits par sa forme, raffolent de son crémeux et de sa douceur en sandwich. Placez-le entier au centre du plateau fromage où sa forme originale lui attirera toutes les sympathies gourmandes.
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