Comte Fruité 20 mois
C’est le jaune lumineux de la pâte du Fromage Comté fruité, sous sa croûte parcheminée d’ocres, qui fascine l’œil en premier - les fromages d’été étant de couleur plus vive que ceux d’hiver et de goût plus fruité. Au toucher, la pâte de ces meules géantes est dense et souple tandis que la dégustation confirme cette annonce d’onctuosité. Si les effluves qui l’accompagnent n’ont rien d’intense, par leur profondeur et leurs nuances elles disent déjà la richesse, la finesse et la subtilité du bouquet aromatique. Les saveurs assez salées, peu acides, aisément sucrées et fruitées s’équilibrent tandis qu’une légère amertume peut apparaître en fin de palais.
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Fromage lait cru : Premier (et) de la classe !
Pour fabriquer une meule de 40 kilos de ce fromage lait cru du Jura, il ne faut pas moins de 400 litres de lait entier ! Fromage de garde emblématique de ce pays de montagnes au rude climat, le Comté a traversé les siècles pour conquérir la première appellation fromagère en France. Aujourd’hui, l’AOP préserve le mode de fabrication ancestrale, l’origine locale des troupeaux et la qualité de leur alimentation. En termes de volume de vente, le Comté caracole aussi en tête des gondoles. Les Comtés que nous vous proposons sont tous né des maîtres affineurs des caves Marcel Petite. Leur succès est tel qu’il faut réserver son (grand) cru un an à l’avance. À vos agendas !Fromage fermier : Celui qui écoutait battre le cœur des meules
Marcel Petite n’était pas de ceux qui s’endorment sur leurs lauriers. Ce négociant en fromages eut l’idée dans les années 60 d’acquérir un fort militaire abandonné, le Fort Saint-Antoine, pour le transformer en cave d’affinage. Il y fait froid - entre 7 et 10°C-, et le taux d’humidité y oscille entre 95 et 97 %. Conditions idéales, car l’affinage à froid permet de faire vieillir lentement chaque fromage fermier sans les inconvénients du grand âge (goût trop intense, fermentation, apparition d’ouvertures) ; d’où ce subtil équilibre de richesse aromatique et de douceur. L’onctuosité préservée du fromage fermier longuement affiné est due à l’ambiance très humide.Ce sont aux maîtres de cave qu’il revient de discerner à l’issue du pré-affinage en pouponnière quelles meules seront dignes d’être longuement affinées. Pour cela, ils les font sonner et y prélèvent des échantillons le temps d’une opération taste-comté. Les Comtés que nous vous proposons ont de 18 à 23 mois d’affinage.
Fromage de vache : Anachronisme au Fort Saint-Antoine
Pourtant, ce fromage de vache ne doit pas tout aux bovins et aux hommes. Des mains plus froides donnent la touche finale de son cycle d’affinage : pour les meules les plus qualitatives, la dernière étape se déroule dans l’ancien bureau des officiers. Là, entre les vieux murs datant du XIXe siècle, des robots prennent le relais pour retourner chaque fromage de vache. Avantage certain : ils ne seront pas tentés d’y goûter !Plateau fromage : Jura chic plat, le retour !
Quand il ne trône pas, tel un digne ancêtre, sur le plateau fromage, le Comté est l’un des trois mousquetaires qui s’unissent dans la fondue savoyarde traditionnelle ; les deux autres étant l’Emmental et le Beaufort. Mais il existe une variante jurassienne de la fondue savoyarde où le Comté fait cavalier seul. Il vous faudra pour cela choisir trois comtés d’âge différent : un jeune, un fruité et un vieux. Cette juxtaposition de divers crus est aussi très intéressante sur un plateau fromage, au coin du feu, accompagné d’un pain de campagne aussi dodu que croustillant.
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Lait Vache Goût Parfumé Texture Ferme Fabrication Lait cru Région Bourgogne Franche Comte
