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Epoisses - AOP
Fromage Époisses : Un Bourguignon truculent !
Le fromage Époisses, avec sa croûte cuivrée et luisante crevassée de rides, sa silhouette qui s’affaisse sur elle-même au fur et à mesure de l’affinage, fait penser à un truculent disciple de Bacchus. C’est qu’il doit sa teinte brique aux bains de marc de Bourgogne ! Le fromage Époisses fait partie des « forts en gueule » dont l’odeur puissante de sous-bois pourrait faire croire à un goût tapageur. Il n’en est rien, car l’onctuosité de sa pâte ivoirine, associée à une palette de saveurs douces et équilibrées, fait effet de velours et enrobe longtemps les papilles. Avec la maturité, il devient coulant et les notes de fruits secs sont plus présentes.
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Fromage lait cru : Une affaire de femmes
L’origine de ce fromage lait cru remonte au XVIe siècle. C’est dans le village d’Époisses, au Nord de l’actuel Parc naturel du Morvan, qu’il naquit du savoir-faire fromager de moines cisterciens. Étaient-ils aussi portés sur la chair que sur la bonne chère, l’histoire ne le dit pas, mais c’est bien aux fermières de la région et non aux fermiers qu’ils soufflèrent sa recette à l’oreille. Depuis, ce savoir-faire ancestral se transmet de mère en fille. On dit que ce fromage eût une place de choix à la Cour du Roi Soleil.
Fromage fermier : Trois générations de traditions
Ce fromage artisanal nous vient de la Maison Gaugry qui perpétue une tradition fromagère familiale et régionale depuis trois générations. Comme pour tous les fromages à pâte molle, le lait transformé en Époisses n’est pas chauffé et le caillé moulé à la louche n’est pas pressé. Ce mode de fabrication donne une texture de pâte crémeuse et onctueuse. L’affinage particulier de ce fromage artisanal tient à l’adjonction de marc de Bourgogne dans la saumure utilisée pour le lavage et le frottage manuels de la croûte lavée. De là lui vient sa couleur naturelle si typique. Le cahier des charges de l’AOP impose une durée minimale d’affinage de 29 jours.
Fromage de vache : Trois races bovines et trois départements
Pour fabriquer ce fromage de vache, le lait est collecté auprès de quelques 30 producteurs locaux, tous agréés par l’AOP. Seules trois races bovines locales sont acceptées par le cahier des charges : la Montbéliarde, la Brune des Alpes et la Simmental française. Les OGM doivent être exclus de leur alimentation. La zone AOP de ce fromage de vache de caractère s’étend sur les départements de la Côte-d’Or, de l’Yonne et de la Haute‑Marne.
Plateau fromage : La discrétion n’est pas son fort !
N’attendez pas longtemps pour passer du frigo au plateau fromage car l’Époisses distille généreusement ses effluves capiteux et il a tendance à s’affaisser. Vous pouvez d’ailleurs le laisser dans sa boîte en bois s’il vous craignez qu’il vous échappe par temps chaud. Hors plateau fromage, son caractère affirmé aussi bien que son velouté crémeux font une base idéale pour des sauces de nappage ou de gratins. L’hiver, l’Époisses au four dans sa boîte, piqué de gousses d’ail, se déguste à la mouillette façon fondue ou en nappage sur des pommes de terre sous la cendre.
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