Fourme d'Ambert fermière - AOP
Au premier regard, le fromage Fourme d’Ambert surprend par sa forme de haut cylindre, comme un jalon de gourmandise qui excite la curiosité. 19 cm de haut pour 13 cm de diamètre, voici pour les mensurations. La croûte fleurie, ultrafine, dont le gris-bleu évoque la pierre, nous parle d’un fromage rustique, fier de son terroir et qui a traversé les siècles. L’odeur qui s’en dégage est celle du sous-bois et de la cave. La pâte ivoire, généreusement persillée, est réputée pour sa douceur extrême qui lui a valu le titre du plus doux des bleus. Onctueuse, épaisse et souple, elle confirme par la texture la tendresse du goût. Les saveurs finement parfumées finiront de vous convaincre que ce bleu n’est pas ordinaire.
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Fromage lait cru : Astérix y aurait goûté !
La légende de ce fromage lait cru le dit un temps contemporain des druides arvernes qui l’auraient introduit comme élément de leur culte sur les Monts du Forez. L’histoire révèle que ce fromage est intimement lié à la prospérité du Puy-de-Dôme puisque dès le 8e siècle, les serfs de la région payaient une partie de leur dîme en fourmes d’Ambert. Au 18e siècle, il sert à payer la location saisonnière des fermes d’estive. Cette « grande dame au cœur tendre » est donc vénérable par l’âge autant que par la réputation.Fromage fermier : à eux 7, ils gardent la fourme !
Seulement sept producteurs de Fourme d’Ambert peuvent se vanter de fabriquer encore un « fromage fermier », le reste de la production s’effectuant en fromagerie de manière artisanale. La production fermière est en expansion ces dernières années pour répondre à la demande exigeante des consommateurs. L’aire de production s’étend en région Auvergne et déborde sur le département de la Loire. La fabrication de ce fromage fermier AOP perpétue, du caillage à l’affinage - qui doit durer au minimum 28 jours – un savoir-faire ancestral : ajout du penicillium roqueforti dans le lait, emprésurage pour obtenir le caillé, découpage, brassage, moulage, égouttage, brossage manuel au sel, piquage des fourmes. Cette dernière étape est indispensable à l’affinage et au développement du fameux champignon bleu.Fromage de vache : saveur montagnarde
Pour ce fromage de vache AOC depuis 1972, les traites s’effectuent entre 600 et 1600 mètres, et c’est à ce lait de montagne, utilisé cru et entier, que ce fromage à pâte non pressée et non cuite doit sa saveur de terroir si caractéristique. Le cahier des charges de l’AOP est très strict : il impose une mise en pâturage du troupeau bovin au moins 150 jours par an, soit presqu’un semestre. Le reste de l’année, les vaches sont nourries de fourrage provenant exclusivement de la zone protégée par l’AOP. La période de consommation idéale de ce fromage de vache s’étend de mai à octobre.Plateau fromage : un cylindre qui carbure à la douceur !
Coupé en biseau ou entier, ce cylindre gourmand domine le plateau fromage par la taille, la forme et l’originalité. Les plus réfractaires aux saveurs fortes des pâtes persillées peuvent se laisser prendre à sa douceur de goût et de texture. Comme tous les fromages onctueux, la Fourme d’Ambert se marie parfaitement avec le croustillant d’une baguette artisanale bien fraîche. Elle peut aussi quitter le plateau fromage pour remplacer le beurre sur des pommes de terre sous la cendre.
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Lait Vache Goût Parfumé Texture Tendre Fabrication Lait cru Région Auvergne Rhone Alpes
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TB eugene l. le Sun-11-22 Tres bon
