Appenzeller Extra
Appenzeller très bon, appenzelesuis !*
Habillé de noir et d’or dans sa version « extra », le fromage Appenzeller annonce la couleur : raffinement et puissance sont sa marque de fabrique. L’odeur, parfumée et peu affirmée, contraste avec un goût corsé où pointent des notes de noisette ; le bouquet final épicé, provenant de la saumure aux herbes, fait du fromage Appenzeller extra un fromage unique. Sous l’étiquette, la croûte naturelle d’un brun orangé, lisse et collante, entoure une pâte jaune plus ou moins pâle, ferme mais souple, et parsemée de rares yeux.
*NDT : « ah ben j’ai l’air très bon, ah ben je le suis ! »…à dire avec l’accent suisse, évidemment
-
Fromage fermier : canton l’aime, on ne compte pas !
Son nom commence comme appétissant et termine par des sonorités étrangères qui trahissent son origine. Ce fromage internationalement apprécié est suisse, et cependant loin d’être neutre au goût. Le fromage fermier extra se démarque des meules de moins bonne qualité par son étiquette noire. L’affinage au long cours de ces meules « extra », soigneusement sélectionnées, dure au minimum un semestre entier et garantit une saveur intense. Une large marque de caséine sur le talon de ce fromage fermier AOP atteste qu’il provient d’un terroir circonscrit qui s’étend du lac de Constance à l’Alpstein, au nord-est du pays.
Fromage de vache : en Suisse, le secret n’est pas seulement bancaire
L’Appenzeller extra doit son excellence et sa réputation à la conjonction de trois facteurs :
1/ Un savoir-faire artisanal ancestral transmis de génération en génération depuis 800 ans ;
2/ Un terroir de production laitière de grande qualité, en moyenne montagne, protégé par l’appellation AOP : les deux cantons pré-alpins d’Appenzell et une partie des cantons de Thurgovie et de Saint-Gall ;3/ Un secret de fabrication jalousement gardé : durant l’affinage, soit au minimum trois mois, ce fromage de vache est hebdomadairement brossé à la main avec une mystérieuse saumure à base d’herbes sauvages locales, d’épices, de cidre et de vin blanc, le Sulz.
La meule de ce fromage de vache est petite puisqu’elle ne mesure qu’une trentaine de centimètres de diamètre, pour un poids moyen de 7 kilos.
Fromage lait cru : voyez jaune !
La couleur de la pâte de ce fromage lait cru varie selon les saisons de traite et la durée d’affinage. En choisissant un fromage au jaune soutenu, vous opterez pour un lait de qualité optimale, provenant de la traite estivale. Goût et apport nutritionnel y sont au meilleur, puisque l’été les vaches pâturent sur les collines généreuses et saines et que leur lait se gorge de bêta-carotène, autrement dit de vitamine A. Ainsi, en voyant jaune, vous y verrez mieux !
Plateau fromage : le Chäsflade, entre fromage et dessert
Sur le plateau fromage, il se range dans la catégorie des pâtes pressées non cuites. En cuisine, l’Appenzeller se glisse avec bonheur dans toutes les recettes montagnardes où son goût unique, corsé et raffiné, pose sa signature : fondue, gratins, tartes salées, croquettes de pommes de terre…En Suisse, vous pourrez goûter au Chäsflade, gâteau au fromage à base de pâte à pain, d’Appenzeller, d’anis et de lait. N’oubliez pas de sortir votre plateau de fromage à température ambiante au moins 30 minutes avant dégustation.
-
Lait Vache Goût Puissant Texture Ferme Fabrication Lait cru
