Gruyère Suisse d'Alpage - AOP
Gruyère suisse d’alpage : Un fromage saisonnier
Le Gruyère suisse d’alpage, n’en déplaise à l’imagerie d’Épinal, ne comporte généralement aucun trou, bien que le cahier des charges les autorise. La pâte ivoire de ces grosses meules de 26 kilos est donc lisse et homogène. Elle est protégée par une mince croûte dure naturelle, de type emmorgée et grainée, d’une couleur brune uniforme. La texture de la pâte est moelleuse tout en restant assez ferme. Les saveurs de ce fromage d’alpage sont riches, aromatiques, franches et équilibrées. Le goût fruité et fleuri domine, sur une note de fond plus ou moins salée, tandis que de légères touches noisetées ou épicées s’y discernent selon le terroir. L’odeur est subtile.
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Fromage lait cru : Du printemps à l’automne
Ce fromage lait cru est fabriqué en alpages, comme son nom l’indique, et il exprime le mode de vie et d’alimentation des vaches de montagne. L’AOP garantit qu’il n’est produit que lorsque le troupeau, qui pâture au grand air et à haute altitude, a accès à une profusion de prairies grasses, fraîches et fleuries, soit de 80 à 120 jours par an. La production du Gruyère d’alpage est par conséquent saisonnière et s’étale d’avril à octobre.
Fromage Gruyère : Il y en a pour tous les goûts !
L’AOP délimite la zone de production de ce fromage Gruyère saisonnier : seuls 53 chalets, sis sur les cantons de Fribourg, Vaud, Berne, Neuchâtel et Jura, le fabriquent. Aucun de ces gruyères n’est semblable à celui du voisin car les paramètres qui jouent sur les saveurs et la texture du fromage varient beaucoup d’un chalet à l’autre. L’exposition des pâtures, l’altitude du chalet, la flore qui pousse autour, la qualité du troupeau, le coup de main du fromager ne sont jamais les mêmes et le fromage Gruyère de chacun d’eux est unique.
Fromage de vache : Il est dans de beaux draps !
Ce fromage de vache est fabriqué dans le respect des traditions ancestrales, selon un cahier des charges AOP très exigeant. D’immenses cuves en cuivre rutilantes recueillent le lait cru entier de la traite matinale mélangé à celui de la traite de la veille au soir préalablement écrémé. Il faut 12 litres pour fabriquer un kilo de ce fromage de vache. Le lait est chauffé, puis emprésuré et ensemencé de levains naturels. Le caillé découpé en grains est rapidement brassé puis chauffé à 56° C, avant d’être sorti de la cuve et égoutté à l’aide d’un grand linge. Déposée dans une forme, la future meule est marquée puis mise sous presse. Le passage dans un bain de saumure précède l’affinage sur planches d’épicéa brut.
Plateau fromage : Taisez son nom !
Ce Gruyère parfumé a toute sa place sur un plateau fromage. Les vrais amateurs ne le cuisineront pas afin de préserver et d’apprécier sa richesse aromatique. Oubliez pour vos apéros la « ruminante bovine qui se fend la poire » et présentez à vos convives quelques cubes de cet excellent fromage, vous ferez honneur à leurs papilles ! Les enfants ne le boudent jamais en sandwich et en salade, il s’accorde avec tous les ingrédients. Sur le plateau fromage, ne le présentez pas sous son nom, si galvaudé. Laissez vos amis l’apprécier avant de le nommer.
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