Langres fermier - AOP

Fromage fermier : le double béret de l’agriculteur-fromager
Ce fromage fermier tire son nom de la ville fortifiée de Langres, en Haute-Marne, qui a vu naître Diderot. La région regorge de lacs émaillant un paysage doucement vallonné. On retrouve mention du Langres dans les écrits d’un prieur dominicain qui chanta ses louanges au 18^e siècle. Historiquement, sa fabrication était principalement fermière et sa consommation locale. Aujourd’hui, un seul et unique producteur peut apposer l’appellation « fromage fermier au lait cru » sur son Langres : le GAEC familial des Barraques, également nommé fromagerie Remillet, situé à Genévrières. C’est ce fromage d’exception que nous commercialisons.

Fromage lait cru : né sous le triple signe du platane, de l’avoine et du rocouyer
La fabrication de ce fromage lait cru reproduit les gestes ancestraux : le caillé n’est ni lavé ni malaxé ; il est mis en moule pour n’être jamais retourné ce qui lui vaudra cette bonne « dépression » caractéristique. L’égouttage dure 24 heures et est suivi du démoulage, salage et séchage sur feuille de platane, puis sur paillons d’avoine. L’affinage en cave humide inclut une série de frottages sur une durée minimale de 15 jours pour le petit Langres. La couleur vive et lumineuse de sa croûte lavée provient du rocou, un colorant naturel végétal mélangé à la saumure de frottage.

Fromage de vache : 50 % de matières grasses minimum
L’équipe de sept personnes qui compose la fromagerie Remillet transforme sur place le lait de leurs 140 vaches de race Brune des Alpes. Cette autarcie laitière qui caractérise le fromage dit fermier leur permet de maîtriser la qualité et la fraîcheur du produit et toute la chaîne de fabrication. L’AOP impose des normes strictes pour l’alimentation des vaches laitières dont le respect est pour beaucoup dans la richesse aromatique de ce fromage de vache à pâte molle et grasse. Au menu : herbes des pâturages, foin, luzerne et céréales produites sur place.

Plateau fromage : en cuisine, tout lui réussit !
Avant d’attirer tous les regards sur le plateau fromage, le Langres doit être sorti du frais une bonne heure plus tôt pour exprimer ses saveurs complexes et son onctuosité. Sa forte personnalité l’autorise à être l’ingrédient principal de nombreuses recettes et il fait merveille sur une simple pâte feuilletée, associé à des épinards, deux œufs, un peu de crème fraîche et des pignons de pin. Laissez-vous guider par son caractère affirmé pour imaginer vos propres recettes : chaud ou froid, sur le plateau fromage ou cuisiné, il ne laisse personne indifférent !