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Maroilles fermier - AOP
Est-ce à cause de ses origines ecclésiastiques qu’on dit de ce fromage Maroilles « l’habit ne fait pas le moine » ? Toujours est-il que son odeur véhémente et persistante est trompeuse, puisqu’elle annoncerait plutôt un fromage à gros sabots, alors que ses saveurs, de douces à prononcées selon l’affinage, sont étonnamment subtiles. Ce contraste intéressant lui a valu le titre du « plus fin des fromages forts ». La croûte lavée, striée, oscille entre un jaune orangé, un orange et un rouge selon la durée du séjour en cave. Elle protège une pâte d’un bel ivoire, légèrement crevassée de ci-de là. La texture du fromage Maroilles est onctueuse et souple.
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Fromage de vache : un qui en impose aux abbés !
Ce fromage de vache a pour ancêtre le Craquegnon qui a vu le jour au 7e siècle entre les murs de l’abbaye de Maroilles. Chaque propriétaire d’une vache devait alors transformer son lait le 24 juin (pour la Saint-Jean) et payer sa dîme en Craquegnon 100 jours après, pour la Saint-Rémy, en apportant son fromage de vache affiné à l’abbaye. La région de production protégée par l’AOP est la Thiérache française, dans les départements du Nord et de l’Aisne, près de la frontière belge. De là à tremper vos frites dans du Maroilles fondu, il n’y a qu’un pas !Fromage fermier : sur la plus haute marche du podium
Ce fromage fermier est le seul fromage de la région Nord à avoir obtenu l’AOP. Celui que nous vous proposons provient d’une exploitation familiale fondée en 1974 qui l’affine dans ses propres caves en briques durant 60 jours. Il a été médaillé d’or en 2017 lors du Concours agricole de Paris. L’égouttage de ce fromage fermier est spontané ; sa croûte est brossée et lavée pendant l’affinage.Fromage lait cru : le fermier préfère les Brunes !
Pas moins de 130 vaches Prim Holstein et Brune des Alpes donnent deux fois par jour le lait destiné à la fabrication de ce fromage lait cru. La désinfection des trayons après chaque traite constitue l’une des mesures d’hygiène essentielles de cette production fermière. Le fermier chez qui nous nous approvisionnons ambitionne de ne compter bientôt que des Brunes des Alpes dans son troupeau car, à alimentation égale, leur lait est plus riche en protéines.Plateau fromage : un pavé dont on n’a jamais marre !
Sur le plateau fromage, odeur à part, le Maroilles est reconnaissable à sa forme de pavé. Sa texture onctueuse et son goût à la fois fin et fort se marient parfaitement avec les saveurs légèrement amères et le croquant de l’endive (ou chicon), en salade ou en gratin. La tarte au Maroilles est fameuse, dans le double sens du terme. Ce fromage au caractère affirmé entre aussi dans la composition de sauces qui accompagnent les plats de viande. Le Maroilles aurait trôné sur le plateau fromage de quelques monarques dont Louis VI le Gros, Philippe Auguste, Charles Quint et François 1er.
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