Morbier fermier - AOP
Le fromage Morbier fermier présente une croûte naturelle fine, lisse ou craquelée, qui protège une pâte ivoire ou jaune pâle divisée horizontalement en deux par une veinure noire. Quelques rares ouvertures y sont visibles. Le premier coup d’œil laisse espérer une texture souple, moelleuse et fondante que la dégustation ne démentira pas. L’onctuosité et la finesse du Morbier s’accompagne d’un goût doux et subtil de crème et de beurre, teinté de notes noisetées. Celui que nous proposons est très affiné, d’où des arômes plus virils, francs, durables, de type torréfié.
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Fromage lait cru : l’histoire décoiffante de la raie au milieu
La marbrure noire médiane qui distingue ce fromage lait cru a une histoire, celle des paysans francs-comtois de jadis. Les hivers rigoureux de cette région n’autorisaient pas les plus isolés d’entre eux à acheminer leur lait à la fruitière du village. Il s’agissait alors de confectionner un fromage sur place. Une seule traite ne suffisant pas à le fabriquer, les fermiers devaient suivre un processus en deux étapes : d’abord, le caillé confectionné avec la traite du soir était moulé avant d’être recouvert d’une couche de cendre de bois pour le protéger ; le lendemain, le produit de la traite matinale venait s’ajouter dans le moule par-dessus cette couche de cendre qui divisait ainsi le fromage en deux. De nos jours, le charbon végétal remplace la cendre et si l’effet décoratif est ainsi préservé, le goût cendré originel a disparu.Fromage fermier : affinage long pour fromage raffiné
Ce fromage fermier est le fruit d’un savoir-faire familial unique transmis de père en fils sur quatre générations. Cette famille d’éleveurs-fromagers a vu son Morbier fermier primé de nombreuses fois au Concours agricole de Paris. Dans un délai maximal de 24 heures après la traite désormais unique, le lait cru de vache est légèrement chauffé, emprésuré puis brassé avant le pressage. L’ajout du charbon végétal intervient entre le brassage et le pressage. Mais ce qui fait toute l’originalité de ce fromage fermier ce sont les 100 jours d’affinage, soit 55 jours de plus que les 45 imposés par l’AOP.Fromage de vache : quoi ma meuhle, qu’est-ce qu’elle a ma meuhle ?
Ce fromage de vache est élaboré à partir du lait des vaches de race Montbéliarde et Simmental. L’AOP règlemente le régime alimentaire des troupeaux de bovins, à base essentiellement d’herbes des pâturages et de foin. La zone de production couvre le bassin jurassien et englobe les départements de l’Ain, du Doubs, et de la Saône-et-Loire. Il s’agit d’un fromage de vache à pâte pressée non cuite dont les meules plates présentent un talon légèrement convexe et des faces planes. Chaque meule pèse environ 7 kilos, pour 35 centimètres de diamètre et 7 centimètres de haut.Plateau fromage : réservez-lui le premier coup de couteau !
Sortez le Morbier trois quarts d’heure avant sa présentation sur plateau fromage afin d’apprécier son bouquet de saveurs subtiles et son onctuosité. Au réfrigérateur, ne le laissez pas dans le bac à légumes où il souffrirait d’un milieu trop humide. Le Morbier fait partie des fromages doux auxquels il faut réserver le premier coup de couteau sur le plateau fromage. Aux fourneaux, il remplace sans rougir le reblochon dans la tartiflette.
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