Pic de la Calabasse
A lui seul son nom sent la truculence et le terroir pyrénéen que l’on retrouve si présent dans cette texture opulente, ces arômes de sous-bois et d’étable, et ce goût montagnard parfumé, doux et profond. A l’image du pays de montagnes dont il est issu, il réserve au gourmet des sensations contrastées : très ferme au premier coup de dents, il fond délicieusement en bouche ; intense et fleuri en odeur, il se révèle doux en saveur. En forme de disque plat peu épais, de la taille d’une miche de pain de campagne, il présente une croûte naturelle ocre foncé qui protège une pâte jaune, dense, aérée de légères et rares ouvertures.
-
Fromage fermier : hors des sentiers battus
Ce fromage fermier est le fruit d’une fromagerie familiale éponyme située à Saint-Lary, commune de la vallée de la Bellongue dans les Pyrénées ariégeoises. Cette tomme, cousine du Bethmale voisin, a pris le nom du Pic de la Calabasse qui surplombe le village montagnard. En 2005, lorsqu’il a repris la fromagerie, Patrick Soum voulait créer un fromage original qui se distinguerait des autres productions régionales. Pour ce faire, il a décidé d’utiliser des ferments capables de déstructurer fortement les protéines du lait. De cette ambition est né ce fromage fermier à pâte pressée non cuite. Son fils l’a depuis rejoint dans cette aventure fromagère.Fromage de vache : dans le respect des gestes ancestraux
Chaque jour, 1200 litres de lait provenant de fermes du coin sont transformés en fromage de vache dans la cuve en cuivre de cet atelier familial situé à 700 mètres d’altitude. Pas moins de 25 tommes sortent quotidiennement de la fromagerie. Les gestes traditionnels sont répétés et respectés inlassablement : après 48 heures de salage, les tommes passent en cave d’affinage pour y rester deux à trois mois sur leurs planches de sapin ; le brossage manuel à la saumure de chaque fromage de vache est effectué au moins deux fois par semaine.Fromage lait cru : fleuron de la gastronomie occitane
Chaque tomme de ce fromage au lait cru entier pèse environ 5 kilos pour 8 centimètres de hauteur ; elle contient 50 % de matières grasses. 80 % de la production est consommée localement, en région Midi-Pyrénées. La fromagerie fabrique également des tommettes d’environ de 500 à 700 grammes, dont le format réduit est apprécié des touristes. Les randonneurs qui arpentent les merveilleux sentiers pyrénéens le glissent dans leur sac-à-dos avant l’ascension du pic.Plateau fromage : craquez pour la croustade !
Sur un plateau fromage, cette tomme pyrénéenne surtout connue localement joue la carte de la découverte et de l’originalité. En cuisine, une association gourmande avec les aubergines, les pommes de terre ou les pâtes est idéale. Mais pour une recette 100 % ariégeoise, lancez-vous dans cette spécialité du Couserans : la croustade ! Ce fameux feuilleté marie la légèreté et croustillance de la pâte à la richesse et au fondant du fromage pyrénéen. Si vous vous en tenez au plateau fromage, n’oubliez pas de sortir la tomme du frais au moins 30 minutes à l’avance.
-
Lait Vache Goût Parfumé Texture Tendre Fabrication Lait cru Région Nouvelle Aquitaine
