Pont l’évêque fermier - AOP

Fromage de vache : un Normand presque millénaire !
Ce fromage de vache normand a pris le nom de la petite commune éponyme, sise dans le Calvados à 12 kilomètres de Deauville sur la route de Lisieux. Né au 12^e siècle du savoir-faire de moines cisterciens, il figure parmi les plus anciens fromages normands. Il s’appelle alors « angelot » car le moule qui sert à sa fabrication reproduit l’effigie de la monnaie du même nom. À cette époque, ce fromage de vache servait de moyen de paiement pour l’impôt ou les échanges commerciaux. Au fil des siècles, sa renommée va grandissant. Il prend le nom de Pont-l’Évêque dès le 17^e siècle.

Fromage lait cru : des embruns dignes d’intérêt
Protégé par l’AOP, ce fromage lait cru fait honneur à son terroir et bonheur à nos papilles. Dans ce beau Calvados, où la mer proche apporte douceur et embruns iodés, le climat humide à longueur d’année offre des pâturages gras, fournis et bien verts aux placides troupeaux de bovins. Bien nourris, ils donneront un lait cru gorgé de nutriments et généreux en arômes qui se retrouveront dans le fromage.

Fromage fermier : cinq irréductibles Normands
Il ne reste plus que cinq éleveurs-fromagers qui ont le droit d’apposer une étiquette « fromage fermier » sur leur Pont-l'Évêque. Les contraintes de fabrication dissuadent les moins courageux et pourtant, le goût en vaut la chandelle ! Pour obtenir un fromage fermier goûteux, le lait cru entier est transformé encore chaud, au maximum une heure après la traite. Quand elles ne pâturent pas, les vaches sont nourries avec des céréales produites sur la ferme, tout ensilage étant prohibé.

Plateau fromage : brossée ou lavée, telle est la question…
Quand il l’aperçoit sur un plateau fromage, le Normand n’hésite plus et dit « oui » avec enthousiasme. C’est à la couleur de sa croûte que vous évaluerez sa puissance de goût et sa texture. Blanche, elle indique que le fromage a été brossé durant l’affinage et que les saveurs seront plutôt douces, lactées et noisetées. Si c’est un orange éclatant qui accroche le regard, c’est signe qu’il s’agit d’une croûte lavée et que les arômes seront intenses et la pâte fondante, voire coulante. Le Pont-l’Évêque quitte volontiers le plateau fromage pour sauter dans une quiche et y enrober d’onctuosité et de saveurs gourmandes des poireaux sauvages, des épinards ou des courgettes.