Bethmale fermier
Le fromage Bethmale célèbre l’équilibre en mariant des saveurs douces, fruitées et acidulées à un caractère affirmé. Une pâte dense mais aérée, criblée de petits trous en grains de riz, annonce une texture onctueuse et tendre, fruit d’un affinage accompli. La croûte naturelle est fine et rugueuse, d’un beau rose-orangé qui peut tirer vers le beige, notamment pour les fromages fermiers. Sa pâte d’un jaune lumineux laisse échapper des odeurs légères de montagne et de lait. Le fromage Bethmale, par son goût à la fois subtil et typé, est apprécié des enfants comme des adultes.
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Fromage fermier : Arièjo ô moun païs !
Ce fromage fermier, qui a bravement traversé les siècles, doit son nom à la vallée de l’Ouest ariégeois qui l’a vu naître. Dans cette terre de légendes du cœur des Pyrénées, le Bethmale se voit attribuer différentes origines : les uns disent qu’il fut servi à Saint-Girons au gourmand Louis VI le Gros, au 12e siècle, tandis que d’autres le font remonter à l’invasion du Couserans par les Maures. L’Oustet (faites sonner le « t » final) est l’autre nom de ce fromage fermier réputé.
Fromage de vache : Y a du gaz dans le lait !
Traditionnellement, ce fromage de vache à pâte pressée non cuite était fabriqué à partir du lait des vaches de race gasconne ou casta. De nos jours, le périmètre de production laitière s’est étendu au-delà de son terroir d’origine. Ce sont les gaz produits lors de la fermentation qui vont créer ces ouvertures irrégulières synonymes d’un affinage réussi. Dans les élevages de montagne de petite taille, ce fromage de vache était parfois un fromage mixte, où le lait de vache était mélangé avec du lait de chèvre ou de brebis pour pallier les baisses saisonnières de volume. De nos jours, certains fromagers proposent des Bethmale mixtes.
Fromage lait cru : du pis au (Beth)male
Chaque jour, les traites du matin et du soir donnent le lait destiné au Bethmale qui sera rapidement coagulé par emprésurage. On obtient ainsi un caillé qui devra être égoutté, tranché, moulé et salé à sec avant d’être pressé. L'affinage s’effectue en cave humide, sur des planches en sapin, et prend entre 3 et 10 mois. La croûte est brossée à la main quotidiennement. Les tommes de ce fromage lait cru mesurent une trentaine de centimètres pour un poids moyen de 5 kilos.
Plateau fromage : la cerise sur le plateau
Quand le Bethmale quitte le plateau fromage où il trône parmi les meilleurs, il s’acoquine parfois avec une confiture de cerises noires maison qui en fait ressortir les saveurs. En sandwich, il revigore les randonneurs le temps d’une courte pause, dans le cadre majestueux des vallées pyrénéennes. Ne lui infligez pas une baguette caoutchouteuse de supermarché, indigne de son velouté exquis. Préférez plutôt un bon pain de campagne croustillant et goûteux. Le temps d’une halte en refuge de haute montagne, il saute volontiers du plateau fromage au poêlon de fondue…pyrénéenne, bien sûr !
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