Reblochon Fermier - AOP

Fromage de vache : Une fraude savoureuse

Ce petit fromage de vache de 13 centimètres de diamètre tire son nom du patois savoyard, sa région de naissance. La « rebloche » consiste à revenir pincer les pis de la vache une seconde fois. C’est au 13^e siècle que les fermiers de la vallée de Thônes, en Haute-Savoie, en lancent la fabrication «  sous le manteau » et à la barbe du propriétaire de l’alpage. En effet, pour éviter de payer un droit d’usage trop important sur le volume de lait tiré, ceux-ci interrompaient leur traite pour ne la reprendre qu’après le passage du contrôleur. Avec le fruit de cette seconde traite clandestine, plus riche en crème que la première, les fermiers fabriquaient pour leur consommation personnelle ce fromage de vache de rebloche.

Fromage fermier : Passez au vert !

Le fromage fermier de Reblochon se reconnaît à la pastille de caséine verte apposée sur sa croûte tandis que les fromages laitiers s’identifient à leur pastille rouge. Pour mériter cette appellation, il doit être fabriqué au sein de l’exploitation, à l’issue de chaque traite effectuée uniquement sur les vaches de la ferme. Le lait tiède, travaillé immédiatement, conservera sa richesse aromatique. Ainsi, un fromage fermier fabriqué manuellement « parlera » de lui-même. Sa croûte lavée sera plus cotonneuse, ses odeurs d’étable plus prononcées, sa pâte bien plus onctueuse et son goût plus fin, plus riche et plus complexe. Vous le reconnaîtrez à sa forme cylindrique irrégulière, à ses couleurs plus vives, à sa croûte moins sèche que celle des fromages laitiers.

Fromage lait cru : Qualité AOP

Quatre à cinq litres de lait entier et cru, transformé au sortir du pis, sont nécessaires à la fabrication d’un seul Reblochon. Après l’emprésurage, ce fromage lait cru  est mis à égoutter dans de petits moules à faisselle. Durant l’affinage en cave qui dure au minimum trois semaines, ces fromages à pâte pressée non cuite sont lavés et retournés quotidiennement sur une fine rondelle d’épicéa. La qualité de la matière première est garantie par l’AOP : le troupeau de race Abondance (ou Tarine ou Montbéliarde, mais elles sont minoritaires) pâture l’été ; le foin qui les nourrit en hiver doit être sans OGM et non issu de l’ensilage.

Plateau fromage : La convivialité savoyarde

Sur le plateau fromage, vérifiez que son talon soit bien bombé pour être sûr de sa tendreté. Tartiné sans chichis avec sa croûte sur un bon pain artisanal, il fait l’unanimité. Hors plateau fromage, les poètes ne seront pas d’accord, mais depuis toujours ou presque Reblochon rime avec tartiflette et c’est une rime riche…en calories ! Adeptes du 32 fillette, passez votre chemin ; quant aux autres, détachez votre ceinture, avant de décoller pour un voyage gourmand où pommes de terre, lardons, ail, oignons et reblochon sont aux commandes. Menu idéal à partager au coin du feu dans un refuge savoyard après une randonnée estivale ou un parcours en ski de fond.