Salers tradition fermier - AOP
Le fromage Salers Tradition se présente sous la forme d’un haut cylindre d’un poids moyen de 45 kilos. Sa croûte ocre-rouge grumeleuse, dure, épaisse et sèche protège une pâte compacte, ferme et légèrement friable, d’une belle couleur jaune vif. Sa texture granuleuse est caractéristique du Salers Tradition. Au fur et à mesure de l’affinage, la pâte du Salers se craquelle. Sa faible teneur en sel laisse apprécier les notes florales et le goût de prairie qui apportent de la fraîcheur en bouche. L’usage de la gerle de bois lui a laissé une pointe d’amertume en signature. Les effluves légers et fruités de noix, de pomme et de fruits rouges qui s’en dégagent invitent à la dégustation de ce fromage d’exception, longuement affiné.
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Fromage de vache : Jamais sans mon veau !
À la différence des autres Salers, ce fromage de vache estampillé « Tradition » est fabriqué exclusivement à partir du lait de vaches Salers. Ces vaches locales à robe brune présentent une particularité charmante : elles ne se laissent traire qu’en présence du veau qui réalise « l’amorce », c’est-à-dire la tétée précédant la traite et qui reste ensuite attaché à sa mère tout au long de la traite. Ces vaches donnent jusqu’à trois fois moins de lait qu’une autre race laitière et le lait des Salers est moins gras que celui des autres races mais sa richesse aromatique est incomparable. Ceci explique qu’il ne reste plus en France que cinq exploitants‑fromagers qui fabriquent un fromage de vache Salers Tradition. Vérifiez le marquage en creux « Salers Tradition » sur la croûte ainsi que la présence de représentation d’une tête de vache Salers !Fromage fermier : Une production saisonnière
Ce fromage fermier bimillénaire, aussi vieux que le Cantal, mérite cette dénomination car il est fabriqué à partir du lait d’un même troupeau de vaches élevé par le fromager sur son exploitation. Pour ce fromage de qualité « Tradition », toutes sont de race Salers. Autre particularité qui distingue ce fromage fermier des autres fromages Cantal, il n’est confectionné que durant la période de pâture où les vaches paissent en liberté sur les vastes hauts plateaux du Cantal, à savoir du 15 avril au 15 novembre. L’affinage prolongé de 10 à 18 mois va lui permettre de développer une large palette aromatique et des saveurs intenses.Fromage lait cru : C’est dans les vieux pots…
Ce fromage lait cru est le seul AOP de France où le lait doit être recueilli dans une gerle (une cuve) en bois. Le lait entier est transformé immédiatement après la traite car le report de lait ou son refroidissement est interdit par le cahier des charges de l’AOP. La gerle, cuve traditionnelle de châtaigner, présente des qualités naturelles irremplaçables : même après un simple rinçage à l’eau chaude, elle reste exempte de salmonelle, listéria, ou autres bactéries néfastes. Comme une bonne théière ou une vieille marmite, ce tonneau se culotte au fil du temps et de l’usage d’une grande variété de ferments bénéfiques pour donner un grand cru fromager aux arômes à la fois uniques et complexes.Plateau fromage : L’avez-vous bien descendu ?
Entre deux services sur plateau fromage, il est conseillé de garder le Salers dans un emplacement frais où règne une température inférieure à 10 degrés. Si vous ne disposez pas d’une cave, placez-le, enveloppé dans son emballage d’origine, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Hors plateau fromage, le Salers est, avec le Roquefort et la Tome fraîche pour l’aligot, l’un des trois ingrédients principaux de la fondue aveyronnaise. La truffade au Salers, à base de pommes de terre, reste un incontournable des tablées auvergnates.
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