Bleu d'Auvergne fermier - AOP
Avec le fromage Bleu d’Auvergne, on sent de suite à qui l’on à affaire : l’odeur puissante et franche de champignons sauvages n’est pas démentie par le goût intense, beurré et salé. Sous une fine croûte, la pâte persillée, luisante, de couleur blanche à crème, est abondamment veinée de moisissures bleu-vert, nichées dans des cavités irrégulières qui tiennent du grain de riz ou du grain de maïs. La croûte naturelle fleurie peut être orangée ou gris-bleu. En bouche, la consistance est onctueuse mais ferme, la texture plus sèche que celle de l’illustre Roquefort et contrairement à ce dernier, non friable.
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Fromage fermier : de l’or pour un bleu
C’est en Auvergne, au milieu du 19e siècle, que le paysan Antoine Roussel s’aventura à inoculer dans l’un de ses caillés la moisissure bleue d’un pain de seigle oublié ; puis, il emprunta une aiguille à tricoter à son épouse pour piquer son fromage fermier. Les entrées d’oxygène ainsi pratiquées favorisèrent le développement des moisissures. Le premier Bleu d’Auvergne faisait une percée remarquée dans l’univers du fromage fermier auvergnat ! Depuis, ce petit bleu a acquis de beaux galons : en 2017, au Concours Général Agricole, il a décroché la médaille d’or !Fromage de vache : un caractère volcanique
Contrairement au Roquefort, le Bleu d’Auvergne n’est pas un fromage de brebis mais un fromage de vache. De la qualité du lait dépend son excellence. Son appellation AOC/AOP garantit le territoire de provenance du lait et d’affinage : Puy-de-Dôme et Cantal et quelques communes de la Lozère, du Lot, de la Corrèze, de Haute-Loire et de l’Aveyron. C’est donc en moyenne montagne, sur les prairies fertiles auvergnates à l’ombre des volcans, que paissent les troupeaux dont le lait donnera ce fromage de vache de caractère.Fromage lait cru : il prend son temps pour se faire bon
Du pot au lait au fromage lait cru internationalement renommé, pas moins de huit étapes réalisées dans le respect des traditions :1 L’emprésurage du lait ensemencé donne le caillé.
2 Le travail en cuve consiste en un découpage et brassage du caillé.
3 L’égouttage permet de séparer petit-lait et fromage solide.
4 Le moulage dans des cylindres troués de 20 centimètres de diamètre parfait l’égouttage.
5 Le salage manuel en surface se pratique après démoulage.
6 Le piquage est le clou du spectacle.
7 L’affinage en cave humides et fraîches dure au moins un cycle lunaire.
8 L’emballage en feuille d’aluminium stoppe le processus de persillage.
Le Bleu d’Auvergne contient au minimum 28 % de matières grasses.
Plateau fromage : jouez les contrastes !
Au sortir du plateau fromage, ce bleu viril recherche la douceur du miel pour un mariage salé/sucré goûteux et harmonieux. En collation d’automne, il ne dédaigne pas la compagnie des fruits secs avec lesquels il partage les arômes de sous-bois. La figue comme la pomme viennent tempérer agréablement sa puissance. Enfin, quand il délaisse le plateau fromage pour la cuisine, sa forte personnalité compense heureusement la douceur d’une tarte aux poireaux tandis que son onctuosité enrobe et relève un simple plat de pâtes.
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Lait Vache Goût Parfumé Texture Tendre Fabrication Lait cru Région Auvergne Rhone Alpes
