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Saint Felicien
Tellement crémeux qu’on en cantonne les éventuels débordements de douceur dans un caquelon en grès brun, le fromage Saint-Félicien est irremplaçable, même par son (petit) cousin le Saint-Marcellin. C’est sa texture de crémeuse à coulante, qui colle au couteau, associée à une douceur fraîche ou typée, qui en fait tout le charme. La croûte naturelle blanche, molle et plissée, laisse voir par endroits la pâte ivoire qui attend la tartine. Les saveurs sont laiteuses, légèrement salées et rappelant la noisette. L’odeur évoque les sous‑bois.
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Fromage de vache : double portion !
A l’origine, le Saint-Félicien était un fromage de chèvre, dont on situe le berceau dans le village ardéchois éponyme. La version au lait de vache daterait du début du 20e siècle, du jour où un crémier lyonnais a imaginé d’utiliser son surplus de crème et de lait. De nos jours, ce fromage de vache français est pour une large part fabriqué en Isère et dans le Rhône. Avec ses 150 grammes, il pèse presque deux fois le poids de son petit cousin. Hormis la double portion de crème pour le Saint-Félicien, leur fabrication est quasi identique.Fromage artisanal : une fabrication traditionnelle
Ce fromage artisanal débute sur un caillé doux moulé à la louche après 20 heures de stockage dans une pièce chaude. La séparation du petit-lait est suivie de la phase de retournements et salage manuels. Le démoulage vient ensuite puis le stockage sur grilles en chambre chaude durant 24 heures. Enfin, le passage en séchoir précède l’affinage proprement dit en hâloir durant 10 jours minimum. Contrairement au Saint-Marcellin qui se décline en « sec » ou « moelleux », ce fromage artisanal n’existe qu’en version « moelleux ».Fromage lait cru : un équilibriste
Ce fromage lait cru ravit ceux qui n’aiment pas les fromages forts sans pour autant se contenter de fadeur. Le lait cru enrichi de crème apporte non seulement onctuosité mais aussi richesse et finesse du goût. C’est cet équilibre entre la douceur de la texture crémeuse et le caractère des saveurs que recherche le gourmet. En arrière-goût, une légère amertume surprend après l’explosion de douceur. Selon l’affinage, la croûte blanche peut se teinter de nuances bleutées.Plateau fromage : comme le caviar !
Les vrais fans de Saint-Félicien ne s’embarrassent même pas de tartines quand il s’agit d’attaquer le plateau fromage. Comme le caviar, ils le dégustent directement dans son caquelon, à la cuillère. Pour d’autres, c’est direction le four dans sa coupelle ! La croûte dorée sous le grill sera percée à grands renfort de mouillettes toastées. Pour un sucré-salé raffiné, ajoutez un peu de miel de thym sur le dessus avant l’enfournage. Sur le plateau fromage, faites-le passer en premier pour ne pas éclipser sa douceur et sa finesse par des fromages plus virils.
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