Saint Nectaire Fermier - AOP

Fromage de vache : Entre lacs, monts et volcans endormis
Ce fromage de vache en forme de disque plat est emblématique du terroir auvergnat. Il a pris le nom du chef-lieu du Puy-de-Dôme. C’est un fromage de montagne, de la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Le pâturage du cheptel bovin doit avoir une durée minimale annuelle de 140 jours, période durant laquelle tout affouragement en vert est interdit. Ce soin porté à l’alimentation et aux conditions de vie des vaches laitières, régi par l’AOP, se traduit par un lait riche, savoureux et aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Ce fromage de vache exprime un terroir préservé, un cheptel choyé et un savoir-faire ancestral maîtrisé.

Fromage lait cru : Éloge de la tempérance
Le lait sort à 39° C du pis de la vache et, pour bien cailler, ne doit jamais descendre en dessous de 33° C sous peine d’être moins crémeux. A contrario, s’il est trop chaud, il donnera des fromages durs à pâte caoutchouteuse. De la bonne température du lait au moment de l’emprésurage dépend donc l’onctuosité de ce fromage lait cru. C’est là l’un des secrets du maître-fromager.

Fromage fermier : Affinage volcanique
Ce fromage fermier est affiné au minimum 28 jours sur lit de paille de seigle, dans des caves naturelles creusées dans la roche volcanique. Là, l’hygrométrie de 80 % est constante en toute saison et la température se maintient toute l’année entre 10 et 12° C. Conditions idéales pour un affinage lent et naturel, qui doit être amorcé par au moins deux lavages à la saumure. Ce lavage de début d’affinage fera apparaître des taches rougeâtres ou orangées sur la croûte grise. Pour mériter l’appellation fromage fermier, l’intégralité des étapes de la fabrication, depuis la traite jusqu’à l’affinage doit se dérouler au sein de la ferme et sur ses terres.

 
Plateau fromage : De la souplesse avant toute chose
Comment choisir un St-Nectaire digne de votre plateau fromage ? La croûte doit être souple sous la pression, pas trop foncée, non poisseuse, et le talon doit être légèrement bombé. Des touches orangées pointant sous le gris de la croûte attestent du double lavage « réglementaire » à la saumure en début d’affinage. Les St-Nectaires « tous gris » auront donc un goût moins salé. La pâte doit se distinguer au toucher par sa souplesse et à la vue par son homogénéité, seulement troublée par la rare présence de petits trous. Elle doit être grasse et non sèche. La texture est fondante sans être collante. Quant au goût, point de disputes, chacun a ses préférences. N’oubliez pas de laisser le Saint-Nectaire au moins 30 minutes à température ambiante avant de l’installer sur le plateau fromage.