Trappe d'Echourgnac

Fromage de vache : Des moines aux moniales
Ce fromage de vache a été confectionné pour la première fois en 1868 par les moines de l’Abbaye de Notre-Dame-du-Port-du-Salut en Mayenne qui vinrent cette même année s’établir à Échourgnac en Dordogne pour y fonder l’actuelle abbaye. Ils abandonnèrent l’abbaye et sa fromagerie en 1910. Des sœurs cisterciennes la reprirent en 1923 en la renommant « Abbaye de Notre-Dame de Bonne-Espérance ». Elles ajoutèrent à l’activité de fabrication fromagère celle de l’élevage bovin, et ce jusqu’en 1999. A partir de cette date, plus de vaches à l’abbaye et plus de transformation du lait en fromage.

Fromage artisanal : Trinquons dans le hâloir !
Le Trappe d’Échourgnac n’est un fromage artisanal que pour la phase de l’affinage qui est la seule étape assurée par les moniales de l’abbaye. Les sœurs reçoivent (en confession) les meules de ce fromage à pâte pressée non cuite et les conduisent dans leur hâloir. Depuis 1999, elles y affinent le petit modèle de Trappe en frottant sa croûte à la liqueur de noix. N’oublions pas que nous sommes au Périgord, pays des noix, et que ces fruits secs périgourdins ont reçu les labels AOC et AOP. L’affinage de fromage artisanal dure trois semaines, le temps que la croûte s’imprègne des arômes de la liqueur.

Fromage lait pasteurisé : Et son frère jumeau
Ce fromage lait pasteurisé était du temps des moines et des premières moniales un fromage au lait cru. Le lait pasteurisé est aujourd’hui transformé en fromage par une laiterie industrielle d’Île‑et‑Vilaine avant d’être acheminé vers l’abbaye d’Échourgnac pour y être affiné. Il est à noter que la liqueur de noix utilisée n’est pas confectionnée par les moniales trappistes. En 2003, les sœurs, ne pouvant plus faire face à la demande croissante de leur clientèle, ont partagé la recette de leur fromage emblématique avec les moines de l'abbaye Notre-Dame de Timadeuc dans le Morbihan. Ils produisent depuis un frère jumeau du Trappe d’ Échourgnac qu’ils ont nommé « Timanoix ».

Plateau fromage : L’habit ne fait pas le moine…
Sur le plateau fromage, le Trappe d’Échourgnac fait partie des fromages remarquables. N’oubliez pas d’en signaler la particularité à ceux de vos invités qui seraient allergiques aux noix. La couleur sombre étant le plus souvent associée à un goût puissant, vos convives seront surpris par sa douceur aromatique et sa texture souple. Car contrairement à la plupart de ses voisins de plateau fromage, la couleur de sa croûte n’est pas naturelle mais due à un apport de pigments.