Vacherin Fribourgeois Extra

Fromage de vache : À l’ombre de son grand frère, le gruyère
Ce fromage de vache nous vient du canton suisse de Fribourg. Son origine remonterait au 14^e siècle, où ses petites meules de 10 kilos faisaient office de roues de secours quand le volume de lait des alpages destiné au gruyère n’était pas suffisant. Le nom de ce fromage de vache lui viendrait du substantif latin « vacarinus » désignant un jeune vacher. Les moines n’étant jamais en reste quand il s’agit d’alcool et de fromage, une autre version étymologique lui donne pour « père » un religieux fribourgeois originaire du monastère espagnol de Mont-Serrat, ayant pour nom Vaccarinus.

Fromage lait cru : Les couleurs des goûts
La couleur de ce fromage lait cru nous renseigne sur sa saison de production. Le lait d’été rend sa pâte bien jaune tandis que la traite hivernale la blanchit. Le vacherin d’hiver, à consistance plus ferme, convient pour la fondue tandis que celui plus jaune et plus moelleux est un vacherin « à la main », soit un fromage de plateau. Cette nuance de couleur tient évidemment à l’alimentation du troupeau bovin dans ce pays où, à la belle saison, la terre grasse et abondamment arrosée des prairies se couvre d’une flore aussi diverse qu’abondante.

Fromage artisanal : Ça gaze pour lui !
Ce fromage artisanal est à classer parmi les fromages à pâte mi-dure, pressée, non cuite. Dans une cuve en cuivre, le lait cru ou thermisé issu de fermes familiales est emprésuré à 32°. Le caillé coagulé est ensuite brassé puis chauffé à 36°. Après le pressage, les meules sont datées et numérotées à la caséine afin d’en assurer la traçabilité. Le sanglage traditionnel avec une bande de gaze, imposé par l’AOP, laissera une trace reconnaissable sur le talon de ce fromage artisanal ; certains maîtres‑fromagers préfèrent l’épicéa à la gaze. Avant l’affinage, le Vacherin fribourgeois est plongé dans la saumure. Sa croûte est du type emmorgée, c’est‑à‑dire qui a du mal à sécher, qualité volontairement encouragée.

Plateau fromage : Crémeux et digeste, intense et délicat
Sa richesse aromatique en fait une star du plateau fromage. Mais c’est comme ingrédient complémentaire du gruyère AOP dans la fondue suisse dite moitié-moitié qu’il est le plus connu, ou en cavalier seul comme ingrédient principal de la fondue fribourgeoise. Ce vacherin présente en effet l’avantage de fondre à basse température et d’offrir une onctuosité sans pareille. En qualité « extra », il est de plus intense en saveurs et long en bouche, ce qui ne gâte rien sur la mouillette de pain ou la pomme de terre en robe des champs. En cas de fortes chaleurs, ne le sortez pas trop du réfrigérateur sous peine de le voir s’avachir sur le plateau fromage.