Vieux Lille Fermier

Fromage de vache : Un p’tit Ch’ti au Kremlin
Ce fromage de vache, dérivé du Maroilles, est un Ch’ti. Les mineurs de fond des bassins houillers en faisaient leur sandwich préféré et accompagnaient volontiers leur Gris favori d’un petit noir. En 1960, Nikita Khrouchtchev, en visite officielle à Lille, le dégusta pour la première fois et de ce jour se fit livrer son « Gris de Lille » en URSS. Contrairement à ce que son nom laisserait supposer, ce fromage de vache vigoureux n’est pas lillois mais avesnois. Sa zone de production se situe donc au sud-est du département du Nord, près de la frontière belge, soit à plus d’une heure de Lille. Celui que nous vous proposons est fabriqué à la ferme familiale du Château Courbet.

Fromage fermier : Conçu pour une longue conservation
Le processus de fabrication de ce fromage fermier est d’abord identique à celui du Maroilles. Mais son affinage durera cinq à six mois, contre seulement deux pour le Maroilles que nous commercialisons. Cette longue durée d’affinage se traduit par une plus longue durée de conservation. Roulé dans le sel, ce fromage fermier est ensuite dessalé à grande eau puis brossé chaque semaine à la main. Un Vieux-Lille de qualité sera plutôt blanc car, selon ses producteurs, il ne doit pas « faire du rouge » mais « faire du gras ».

Fromage lait cru : Un concentré de protéines
C’est un beau cheptel de 130 vaches Prim Holstein et Brune des Alpes qui paissent à la ferme du Château Courbet. Deux traites quotidiennes fournissent le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage lait cru. Après chaque traite, les trayons sont désinfectés. La race Brune des Alpes est une race rustique dont le lait est très riche en protéines. Leur Vieux Lille a décroché en 2011 la médaille d'argent lors du Concours des produits du terroir de La Capelle.

Plateau fromage : Des poires et des poireaux
Vous pouvez composer un plateau fromage spécial Ch’ti en adjoignant au Vieux-Lille un Maroilles, une Mimolette, une Boulette d’Avesnes et un Mont de Cats. Hors plateau fromage, le Vieux-Lille s’accorde très bien avec les poireaux, si possible sauvages, dans une tarte ou un plat de lasagnes maison. Il est aussi intéressant de l’associer à des poires ou des pommes dans des recettes sucrées-salées. La douceur des fruits viendra tempérer la puissance du Vieux‑Lille, qu’il faudra savoir doser.