Saint Marcellin

Le fromage Saint Marcellin se présente sous la forme d’un petit palet peu épais d’environ 7 centimètres de diamètre, aux contours incertains. Sa croûte fleurie trahit par ses plis profonds l’onctuosité de sa texture. Avec l’affinage, son duvet de surface d’ivoire se teinte d’un beau jaune doré ou d’un gris bleuté. Celui que nous vous proposons a été longuement affiné « à la Lyonnaise » par la célèbre Mère Richard, d’où une texture coulante et ultra‑crémeuse et des arômes plus soutenus que ceux du Saint-Marcellin sec. Ce fromage fleure bon l’étable et ses saveurs de noisette s’atténuent avec la maturité.

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Fromage de vache : Des tables forestières à la table royale

Bien qu’affiné à Lyon, ce fromage de vache désigne par son nom sa région d’origine, le Vercors. C’est en effet le village isérois de Saint‑Marcellin qui l’a vu naître et c’est au pied du massif du Vercors qu’il est toujours élaboré. Protégé par une IGP depuis 2013, son aire de fabrication comprend près de 300 communes de la Savoie, de l’Isère et de la Drôme.

La renommée de ce fromage de vache est très ancienne puisqu’il en est fait mention dès le 15^e siècle dans les registres de l’intendant du roi Louis XI. On raconte que ce monarque, dit le Prudent, fut sauvé des griffes d’un ours par deux bûcherons qui en faisaient consommation domestique. Dès lors, l’ancêtre du Saint-Marcellin ne quitta plus la table royale.

Fromage lait cru : Des montagnes du Vercors à la Ville des lumières

Ce fromage lait cru se classe parmi les fromages à pâte molle non pressée. S’il fut longtemps élaboré à partir de lait de chèvre, c’est désormais uniquement le lait de vache qui est utilisé pour sa fabrication. Il faut transformer environ 7 décilitres de lait pour obtenir un Saint‑Marcellin de 80 grammes. C’est Paul Bocuse, ami de celle qu’il surnomma la Mère Richard, qui contribua largement à la renommée de ce fromage dauphinois affiné au cœur des Halles lyonnaises.

Fromage fermier : Sec ou moelleux ?

Pour obtenir ce fromage fermier, le lait cru entier provenant exclusivement du troupeau bovin de l’exploitation fromagère est légèrement emprésuré. Au bout de 24 heures, le caillé est moulé à la louche puis égoutté et retourné à plusieurs reprises durant une journée. Après le démoulage, les fromages sont salés avant d’être mis à sécher sur grilles durant 72 heures. Deux types d’affinage donneront des fromages très différents : l’affinage traditionnel du Dauphinois est dit « sec » ; de courte durée, il se traduit par une pâte ferme. L’on obtient ainsi le séchon, fromage fermier qui se conserve plusieurs mois. Celui que nous vous proposons est un Saint-Marcellin moelleux, longuement affiné à cœur par la Mère Richard. Et il est si bon que la question de la durée de conservation ne se pose pas !

Plateau fromage…et pain aux noix de Grenoble

Notre Saint-Marcellin doit quitter le bac à légumes du frigo au moins deux heures avant de trôner sur le plateau fromage. Au coin du feu, le croustillant d’une tartine grillée de pain aux noix de Grenoble accueille idéalement sa texture crémeuse. S’il déserte le plateau fromage pour la cuisine, le Saint-Marcellin affiné à la Lyonnaise se met à toutes les sauces auxquelles il apporte un supplément d’onctuosité, de goût et de liant. Il farcit merveilleusement les raviolis maison, épouse les plis des gnocchis, sublime une simple pomme de terre sous la cendre !